Nel Cuore del Chianti Rufina la cucina contemporanea dello Chef Edoardo Tilli Un inedito viaggio sensoriale

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A tmosfera rilassata, caminetto acceso, luci morbide, selvaggina, cacciagione, prodotti dell’orto, tartufi freschi, materie prime eccellenti e inediti percorsi sensoriali sono ciò che vi sorprenderà di questo raffinato ristorante della Val di Sieve, nell’aperta campagna del Chianti Rufina, a pochi chilometri da Firenze; una delle zone agricole d’Italia più vocate alla produzione vitivinicola, tanto da essere stata inclusa dal Granduca Cosimo III de’ Medici nel famoso bando che per primo sancì le zone adibite alla produzione di vino Chianti. Dal 2012 lo Chef Edoardo Tilli gestisce il Podere Belvedere Restaurant insieme a sua moglie Klo, esperta di vino e responsabile della sala del ristorante, l’anima femminile della struttura. Aspetto tutt’altro che secondario di questo luogo è proprio la personalità di Edoardo che, nato nel 1984 a Rufina, in campagna, da sempre coltiva il suo orto e alleva gli animali. La passione e lo studio meticoloso ispirano la sua cucina di alto profilo, improntata alla creatività, all’attenzione per le materie prime del territorio, alla ricerca continua sulle lavorazioni e combinazioni di sapori. Dal menu vi consiglio di optare per la Melanzana stratificata, che si compone di un foglio di pasta fatto a mano a base di pomodoro, melanzana, base di pancetta, parmigiano stagionato 36 mesi, il Viaggio al centro del pomodoro, ovvero un gazpacho dell’orto di Belvedere con fiore fritto ripieno di crema di basilico, parmigiano 30 mesi e noci, pomodorino ciliegino pietrificato e infuso del suo succo; non mancano anche le proposte di pesce, da provare il Granchio dell’arcipelago toscano fritto, con ricostruzione di sabbia edibile e maionese con spirulina. Se volete sorprendere tutti i sensi scoprite l’Ostrica che non viene dal mare, realizzata con il tartufo del Monte Fiesole, Portulaca selvatica, Nero di seppia e Erba ostrica (Mertensia Maritima); tra i primi, il Risotto 0-100, realizzato con riso Acquerello, caprino del Mugello affumicato al cipresso, estratto di cipresso di Belvedere, succo di lime fermentato, ribes candito, e la Destrutturazione e ristrutturazione del ragu in un cappelletto, ebbene questi cappelletti fatti in casa con ripieno cremoso di verdure bruciate sulla griglia, burro acido e animelle cotte sulla brace non vi sembreranno mai abbastanza. Tra i secondi piatti la Faraona alla brace a cottura lenta, bottoni di zucca dell’orto con 5 erbe aromatiche del giardino, crema di aglio sotto cenere e scalogno alla brace e il Petto di piccione in verticale laccato con il proprio fondo, durelli rifatti in padella, salsiccia di cosce di piccione, spuma di fagioli, servito su un albero di alchermes e rapa rossa, sorprendenti. Tra i dessert, il Belvedere rocher con granella di nocciole, cioccolato, mousse di fegato grasso e il Cheesecake all’arancia, cuore di marmellata di pesche e cubetti di gel di lime. Podere Belvedere Restaurant è aperto dal martedì al venerdì solo a cena, mentre nel weekend anche a pranzo.


ENGLISH
In the Heart of Chianti Rufina, the Contemporary Cuisine by Chef Edoardo Tilli
A unique sensorial journey

Relaxed atmosphere, lit fireplace, soft lighting, game, wildlife, products from the garden, fresh truffles, excellent raw materials and unique sensorial journeys will surprise you at this refined restaurant in the Valdisieve, in the open countryside of Chianti Rufina, a few kilometres away from Florence; one of the most suitable agricultural areas in Italy for the production of wine, so much so to be included by the Grand Duke Cosimo III de’ Medici in the famous announcement that decreed which areas were apt for the production of Chianti wine. Since 2012, Chef Edoardo Tilli manages the Podere Belvedere Restaurant together with his wife, Klo, wine expert and floor manager, the feminine soul behind the business. A not-so-secondary aspect of this place is, in fact, the personality of Edoardo, who, born in Rufina in 1984, in the countryside, has always cultivated his own garden and raises animals. The passion and meticulous study inspire his high profile cuisine, characterized by creativity, attention for local ingredients, and constant research on the processes and combinations of flavours. From the menu, I recommend the Stratified eggplant, which consists of a handmade pasta sheet with tomato, eggplant, pancetta base and 36-month aged Parmesan cheese; the Journey at the centre of the tomato, which is a gazpacho made with vegetables from the garden of Belvedere, with a fried zucchini flower filled with a cream of basil, 30-month aged Parmesan and nuts, petrified cherry tomato infused with its juices; or even a seafood dish, such as the Fried crab from the Tuscan archipelago, with a reconstruction of edible sand and a spirulina mayo. If you want to stimulate all of your senses, try the Oyster that doesn’t come from the sea, realized with truffle from Monte Fiesole, wild Purslane, squid ink and oyster leaf (Mertensia Maritima); among the primi, try the Risotto 0-100, made with Acquerello rice, cypress-smoked goat cheese from Mugello, extract of Belvedere cypress, fermented lime juice, candied currants, or even the Destruction and Restoration of the ragu in a cappelletto, these homemade cappelletti filled with creamy vegetables burnt on a grill, acid butter and grilled sweetbreads will never be enough. Among the main courses: the Slow cooked grilled Guinea fowl, pumpkin buttons with five aromatic herbs from the garden, smouldering garlic cream and grilled shallots; and the Vertical pigeon breast glossed with its stock, pan-tossed durelli (a part of the stomach), pigeon leg sausages, bean foam, served on a tree of alchermes and red beetroot, truly surprising. From the desserts: the Belvedere rocher with hazelnut crumbs, chocolate, foie gras mousse; or the Orange cheesecake, with a peach marmalade heart and cubes of lime jellies. Podere Belvedere Restaurant is open from Tuesday to Friday, only for dinner, and for lunch as well on weekends.

Podere Belvedere
Via San Piero a Strada, 23
Pontassieve (FI)
www.poderebelvederetuscany.it

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