Non era facile, per niente. Non lo è mai, entrare nella cucina di un ristorante e fare i conti con l’eredità del proprio predecessore ai fornelli. Figuriamoci quando la chef da cui raccogliere il testimone è Entiana Osmenzeza. Eppure Gabriele Andreoni non è tipo da tirarsi indietro davanti alle sfide. Ha portato sulle spalle il “peso” dell’avvicendamento e dato a Gurdulù – in via delle Caldaie, nel cuore dell’Oltrarno – la sua impronta fatta di tecnica e creatività. Dopo le esperienze al Fico a San Martino alla Palma (Scandicci) e al Santo Graal in via Romana, sembra che Gabriele abbia trovato nel locale di Santo Spirito l’habitat più favorevole per far emergere la sua cucina, il suo stile e la sua filosofia tra i fornelli. Una cucina che ha tutte le carte in regola per entrare nella parte alta della classifica dei ristoranti fiorentini (come confermano anche le guide, non indifferenti alle sue performance). In ogni piatto del menù di Gurdulù c’è un alto coefficiente tecnico, un buon tasso di creatività negli accostamenti di sapori e negli impiattamenti, ma soprattutto un’accattivante capacità di esaltare le materie prime, anche quelle meno usuali. “Faccio ciò che mi diverte, con gli ingredienti che arrivano ogni giorno”, spiega lo chef, ed è difficile non credergli. Lo dimostrano proposte intriganti come le zucchine, fava tonka, gamberi rossi, burrata e zafferano, che fa da entrée, così come primi che spaziano dal risotto con limone, mascarpone, liquirizia e alghe agli gnocchi con nero di seppia, aneto e polpo. Il vero “stacco”, però, Gabriele Andreoni lo dà con un secondo, l’anatra con mandarino cinese, foglie di capperi, carote e wasabi: la contemporanea morbidezza e croccantezza della carne non è cosa facile, da trovare in cucina. Il menù di Gurdulù racconta storie di materie prime non troppo mainstream, impiattamenti eleganti e tecniche differenti, ma nella successione delle portate è possibile leggere un fil rouge costante, fatto di equilibrio e armonia, gradevolezza, accostamenti gentili e mai sopra le righe. Un passaggio da Gurdulù è consigliato anche per l’atmosfera: stile raffinato ma informale che dà la possibilità di godersi intimità e convivialità, circa trentacinque coperti (più quelli outdoor d’estate) e un personale di sala preparato e cordiale.

English

It wasn’t easy at all. It never is, entering the kitchen of a restaurant and deal with the legacy of its predecessor in front of the stoves. Imagine when the chef who you take the reign from is Entiana Osmenzeza. And yet, Gabriele Andreoni is not the type to withdraw when facing challenges. He carried on his back the “weight” of the shift and gave Gurdulù – in the Caldaie Street, in the heart of the Oltrarno – his mark made of technique and creativity. After the experiences at the Fico at San Martino alla Palma (Scandicci) and at Santo Graal in via Romana, Gabriele seems to have found in the local of Santo Spirito the most favorable habitat to reveal his cuisine, his style and his philosophy behind the stoves. A cuisine which holds all the cards to enter in the top of the Florentine restaurants rankings (confirmed by the guides as well, not indifferent to his performances). In each plate of the Gurdulù menu there is a high technical coefficient, a good level of creativity in matching flavors and plating, but above all an overwhelming ability to give life to raw materials, even less common ones. “I do what I like, with the ingredients that come every day”, the chef explains, and it’s hard not to believe him. Intriguing proposals demonstrate it, such as zucchini, tonka beans, red shrimp, burrata and saffron, which come as entrée, as well as the main courses from risotto with lemon, mascarpone, licorice and seaweed to black dwarf dumplings, dill and octopus. The real “signature”, however, is given by Gabriele Andreoni as a second course, the duck with Chinese mandarin, capers, carrots and wasabi: the contemporary softness and crunchiness of the flesh is not easy to find in the kitchen. The menu of Gurdulù recounts the stories of not so mainstream raw materials, elegant presentation and different techniques, but in the succession of the courses you can read a constant fil rouge, made out of balance and harmony, delight, friendly approaches and never over the lines. A visit to Gurdulù is also recommended for the atmosphere: refined but informal style that gives the opportunity to enjoy intimacy and conviviality, about thirty-five covered (plus summer outdoor ones) and a well prepared and friendly staff.