Per chi a Firenze si è votato alla cucina vegetariana, vegana o gluten free, il nome Simone Bernacchioni suona tutt’altro che sconosciuto: a conti fatti, è uno dei pochissimi cuochi che in città padroneggiano e propongono una cucina meat-free. E i più impenitenti “carnivori” la fatidica domanda devono avergliela posta migliaia di volte: “Ma a voi vegetariani non manca la ricchezza delle preparazioni, la varietà dei sapori che di solito sono legate alla cucina di carne? Non vi mancano i piatti della nonna, quelli legati ai ricordi e alla tradizione?”. E forse in fondo anche lui – patron dell’Osteria Vegetariana in Piazza del Carmine e del Quinoa in Piazza Santa Maria Maggiore – dev’esserselo chiesto. La risposta, ossia il punto d’equilibrio tra la cucina vegetariana e i piatti gratificanti delle trattorie, Simone Bernacchioni l’ha trovato soprattutto nell’OV. Non nel senso inglese e nella sua declinazione beatlesiana (All you need is Love) ma come contrazione di Osteria Vegetariana, il locale aperto la scorsa primavera in Piazza del Carmine.

Il suo imperativo è categorico: “Restare saldi nella cucina vegetariana – spiega Simone – ma allo stesso tempo non irrigidirsi su piatti asettici o comunque slegati dal nostro passato comune. Ho voluto portare in tavola ciò che andavamo a mangiare (anche lui, nella sua vita gastronomica precedente) nelle trattorie, nelle osterie. Piatti di sostanza, più che di forma. Oggi – continua – chi pensa alla cucina vegetariana immagina spesso piatti meno gustosi, la mia missione è quella di far ricredere anche i più diffidenti. Mangiare vegetariano, vegano e senza glutine è un’esperienza culinaria che merita la scarpetta”. Ed ecco che, lungi dal replicare il cliché dei piatti veg leggeri ma penitenziali, nel menù dell’Osteria Vegetariana si susseguono piatti che ai puristi della ciccia suonano come gastro-provocazioni: il peposo di soia, ad esempio, o la trippa alla fiorentina e la lasagna di radicchio. Insieme ad esse, una variazione sul tema del ramen e – finalmente l’evergreen vegetariano – il pinzimonio di verdure. Sapori antichi, magari ingentiliti, ma non traditi né scimmiottati. Osteria Vegetariana è pensata per venire incontro un po’ a tutti, dai vegetariani ai celiaci ma anche a chi decide di passare una serata detox senza mortificare le papille.

ENGLISH
The Osteria Vegetariana of Simone
Bernacchioni. When eating vegetarian, vegan and gluten deserves all the glory!

For those in Florence who opted for vegetarian, vegan or gluten free dishes, the name Simone Bernacchioni is anything but unknown: in a few words, he’s one of the few recognized chefs in the city who offers a meat-free cuisine. Even the most unrepentant “carnivores” must have asked him the ever present question: “But don’t you vegetarians miss the richness of the dishes, the variety of flavors that are usually related to meat cooking? Don’t you miss your grandmother’s dishes, those related to the memories and traditions?” And maybe even him – the owner of Osteria Vegetariana in Piazza del Carmine and Quinoa in Piazza Santa Maria Maggiore – asked himself the same question. The answer, which is the balance between vegetarian cuisine and rich inn-like dishes, was found by Simone Bernacchioni primarily in the OV. Not in the English meaning and its Beatles declination (All you need is Love) but as a contraction of the Osteria Vegetariana, the restaurant that opened last spring in Piazza del Carmine.

His imperative is categorical: “Remain faithful to the vegetarian cuisine” – explains Simone – “but at the same time don’t remain fixed on aseptic food or otherwise disconnected from our common past. I wanted to bring to the table what we used to eat (him as well, in his previous gastronomic life) in restaurants, taverns. Plates of substance, rather than form. Today – he continues – those who think about the vegetarian cuisine often imagine less tasty dishes, my mission is to win over even the most distrustful ones. Eating vegetarian, vegan and gluten-free is a dining experience that deserves all the glory”. And thus, far from imitating the cliche of the veg dishes, light but penitential, in the menu of Osteria Vegetarian are suggested dishes that to the purists of the meat sound like gastro-provocations: the soy peposo, for example, or Florentine tripe and the chicory lasagna. Along with them, a variation of ramen, and – finally evergreen vegetarian – the vegetable vinaigrette. Ancient flavors, perhaps softened, but not betrayed or mimicked. Osteria Vegetarian is designed to meet everyone’s needs, from vegetarians to celiacs but also to those who decide to spend a detox evening without mortifying the taste buds.