C’è qualcosa di nuovo, nel mondo della ristorazione fiorentina. Ma cadrebbe in un grossolano errore, chi pensasse che ciò significa un livellamento o un’omologazione dell’offerta. A smentire quanti sostengono che in città si possano parlare solo le lingue della tradizione o del gourmet ci ha pensato la Vetreria appena aperta in via del Proconsolo, a Firenze. Il nome deriva dalla Vetreria Migliorini, che fino a qualche tempo fa era ospitata negli spazi di via del Proconsolo. Il locale – il terzo degli imprenditori che possiedono anche Fuoco Matto e Bottega Conviviale, facenti capo all’intraprendente imprenditore Carlo Nigro – rappresenta un compromesso tra spazi vagamente ispirati all’archeologia industriale, con mattoni a vista, ed elementi di design sufficientemente leggeri da non distogliere l’attenzione dei commensali dal menù. Già, perché di attenzione occorre prestarne, varcando la soglia della Vetreria e aprendo il menù (a proposito, brillante la scelta di averne una scorta senza prezzi indicati, a uso delle signore): oltre agli antipasti, è presente una selezione di piatti disponibili anche in versione take-away (dal gambero in tempura ai tacos di maiale in salsa barbecue, fino al caciocavallo silano in carrozza) mentre tra i primi piatti – incentrati sui grandi classici come amatriciana o carbonara, rivisitate in chiave smart – non manca una cacio & pepe dove alla mantecatura con pecorino di fossa si accompagna un brodo realizzato con 7 tipi di pepe.

E che dire della pasta al forno, piatto tipicamente casalingo, per una volta decontestualizzato in un menù? Ma è sui secondi piatti, che la Vetreria palesa le sue peculiarità. In primis per la presenza di carni inusuali come il filetto di struzzo (allevato a Bolzano) con insalata e frutta secca, oppure il controfiletto di cavallo con scalogno glassato e bietole. Anche la bistecca, però, ha i suoi motivi di intercettare la curiosità degli appassionati. La Vetreria è, infatti, l’unico ristorante fiorentino che cuoce la bistecca… al contrario, col metodo reverse searing, che dà una cottura uniforme, priva delle sfumature di colore che vanno dal grigio al rosa, caratteristica della cottura tradizionale, con una crosta esterna ben cauterizzata, croccante, saporita e profumata. Con questo metodo, la carne viene scaldata lentamente per almeno due ore, in ambiente secco e a temperature non superiori ai 50 gradi. All’esterno la carne si disidrata e si ossida perché inizia la coagulazione. Poi inizia la seconda fase, sul grill, con una permanenza di 3 minuti. Il risultato? Una bistecca tenera come il burro, succosa e con crosta gustosa.

English
VETRERIA INTRODUCES OSTRICH MEAT AND… UPSIDE DOWN STEAK

Something new is brewing in the world of Florentine restaurants. It would be a great mistake, however, to think of this as a levelling or a homogenisation of the culinary offer. The brand new Vetreria, which opened in Via del Proconsolo, intends to discredit those who believe that in the city centre it’s possible to speak only the languages of tradition and of gourmet food. Its name derives from the former Vetreria Migliorini, which once occupied the spaces in said location. The restaurant – the third by the restaurateurs that also own Fuoco Matto and Bottega Conviviale, headed by the industrious entrepreneur Carlo Nigro – represents a compromise between spaces that are vaguely inspired by industrial archaeology, with exposed brick, and elements of design, albeit subtle enough to not distract guests from the food. And attention is much needed at Vetreria when consulting the menu (by the way, let me highlight how brilliant it is for them to have a number of menus without a pricelist, for the ladies): besides appetizers, there is also a selection of plates available in a take away format (from shrimp tempura to pork barbeque tacos, and even caciocavallo Silano in carrozza), while the starters – which mainly focus on great classics such as amatriciana and carbonara, revisited in a contemporary way – include a cacio and pepe creamed with pecorino cheese and accompanied by a broth realized using 7 kinds of peppers. And what to say about the pasta al forno, a typical comfort dish, which, for once, is decontextualized and found in a restaurant menu?

But it’s the main courses that highlight Vetreria’s peculiarity. Firstly, for the presence of unusual meats such as ostrich fillet (raised in Bolzano) with salad and dried fruit, or a horse sirloin with glazed shallots and chards. Even the steak is quirky enough to intercept the curiosity of enthusiasts. Vetreria, in fact, is the only Florentine restaurant that cooks a steak… upside down, using a reverse searing method that allows to cook the meat in a uniform way, devoid of colour hues ranging from grey to pink, typical of a traditional cooking technique, and with a well-cauterized, crunchy, flavourful and aromatic exterior. The meat is slowly warmed up, for at least two hours, in a dry environment and with temperatures below 50 ºC. The outside of the meat dehydrates and oxidizes as coagulation begins. Then it undergoes a second stage, carried out on the grill, for a maximum of 3 minutes. The result? A steak that is juicy, perfectly seared, and tender like butter.
Ristorante Boutique Vetreria
Via del Proconsolo 30, Firenze
Phone 055 0030028
www.ristorantevetreria.it