Nel Cuore del Chianti Rufina la cucina contemporanea dello Chef Edoardo Tilli Un inedito viaggio sensoriale

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A tmosfera rilassata, caminetto acceso, luci morbide, selvaggina, cacciagione, prodotti dell’orto, tartufi freschi, materie prime eccellenti e inediti percorsi sensoriali sono ciò che vi sorprenderà di questo raffinato ristorante della Val di Sieve, nell’aperta campagna del Chianti Rufina, a pochi chilometri da Firenze; una delle zone agricole d’Italia più vocate alla produzione vitivinicola, tanto da essere stata inclusa dal Granduca Cosimo III de’ Medici nel famoso bando che per primo sancì le zone adibite alla produzione di vino Chianti. Dal 2012 lo Chef Edoardo Tilli gestisce il Podere Belvedere Restaurant insieme a sua moglie Klo, esperta di vino e responsabile della sala del ristorante, l’anima femminile della struttura. Aspetto tutt’altro che secondario di questo luogo è proprio la personalità di Edoardo che, nato nel 1984 a Rufina, in campagna, da sempre coltiva il suo orto e alleva gli animali. La passione e lo studio meticoloso ispirano la sua cucina di alto profilo, improntata alla creatività, all’attenzione per le materie prime del territorio, alla ricerca continua sulle lavorazioni e combinazioni di sapori. Dal menu vi consiglio di optare per la Melanzana stratificata, che si compone di un foglio di pasta fatto a mano a base di pomodoro, melanzana, base di pancetta, parmigiano stagionato 36 mesi, il Viaggio al centro del pomodoro, ovvero un gazpacho dell’orto di Belvedere con fiore fritto ripieno di crema di basilico, parmigiano 30 mesi e noci, pomodorino ciliegino pietrificato e infuso del suo succo; non mancano anche le proposte di pesce, da provare il Granchio dell’arcipelago toscano fritto, con ricostruzione di sabbia edibile e maionese con spirulina. Se volete sorprendere tutti i sensi scoprite l’Ostrica che non viene dal mare, realizzata con il tartufo del Monte Fiesole, Portulaca selvatica, Nero di seppia e Erba ostrica (Mertensia Maritima); tra i primi, il Risotto 0-100, realizzato con riso Acquerello, caprino del Mugello affumicato al cipresso, estratto di cipresso di Belvedere, succo di lime fermentato, ribes candito, e la Destrutturazione e ristrutturazione del ragu in un cappelletto, ebbene questi cappelletti fatti in casa con ripieno cremoso di verdure bruciate sulla griglia, burro acido e animelle cotte sulla brace non vi sembreranno mai abbastanza. Tra i secondi piatti la Faraona alla brace a cottura lenta, bottoni di zucca dell’orto con 5 erbe aromatiche del giardino, crema di aglio sotto cenere e scalogno alla brace e il Petto di piccione in verticale laccato con il proprio fondo, durelli rifatti in padella, salsiccia di cosce di piccione, spuma di fagioli, servito su un albero di alchermes e rapa rossa, sorprendenti. Tra i dessert, il Belvedere rocher con granella di nocciole, cioccolato, mousse di fegato grasso e il Cheesecake all’arancia, cuore di marmellata di pesche e cubetti di gel di lime. Podere Belvedere Restaurant è aperto dal martedì al venerdì solo a cena, mentre nel weekend anche a pranzo.


ENGLISH
In the Heart of Chianti Rufina, the Contemporary Cuisine by Chef Edoardo Tilli
A unique sensorial journey

Relaxed atmosphere, lit fireplace, soft lighting, game, wildlife, products from the garden, fresh truffles, excellent raw materials and unique sensorial journeys will surprise you at this refined restaurant in the Valdisieve, in the open countryside of Chianti Rufina, a few kilometres away from Florence; one of the most suitable agricultural areas in Italy for the production of wine, so much so to be included by the Grand Duke Cosimo III de’ Medici in the famous announcement that decreed which areas were apt for the production of Chianti wine. Since 2012, Chef Edoardo Tilli manages the Podere Belvedere Restaurant together with his wife, Klo, wine expert and floor manager, the feminine soul behind the business. A not-so-secondary aspect of this place is, in fact, the personality of Edoardo, who, born in Rufina in 1984, in the countryside, has always cultivated his own garden and raises animals. The passion and meticulous study inspire his high profile cuisine, characterized by creativity, attention for local ingredients, and constant research on the processes and combinations of flavours. From the menu, I recommend the Stratified eggplant, which consists of a handmade pasta sheet with tomato, eggplant, pancetta base and 36-month aged Parmesan cheese; the Journey at the centre of the tomato, which is a gazpacho made with vegetables from the garden of Belvedere, with a fried zucchini flower filled with a cream of basil, 30-month aged Parmesan and nuts, petrified cherry tomato infused with its juices; or even a seafood dish, such as the Fried crab from the Tuscan archipelago, with a reconstruction of edible sand and a spirulina mayo. If you want to stimulate all of your senses, try the Oyster that doesn’t come from the sea, realized with truffle from Monte Fiesole, wild Purslane, squid ink and oyster leaf (Mertensia Maritima); among the primi, try the Risotto 0-100, made with Acquerello rice, cypress-smoked goat cheese from Mugello, extract of Belvedere cypress, fermented lime juice, candied currants, or even the Destruction and Restoration of the ragu in a cappelletto, these homemade cappelletti filled with creamy vegetables burnt on a grill, acid butter and grilled sweetbreads will never be enough. Among the main courses: the Slow cooked grilled Guinea fowl, pumpkin buttons with five aromatic herbs from the garden, smouldering garlic cream and grilled shallots; and the Vertical pigeon breast glossed with its stock, pan-tossed durelli (a part of the stomach), pigeon leg sausages, bean foam, served on a tree of alchermes and red beetroot, truly surprising. From the desserts: the Belvedere rocher with hazelnut crumbs, chocolate, foie gras mousse; or the Orange cheesecake, with a peach marmalade heart and cubes of lime jellies. Podere Belvedere Restaurant is open from Tuesday to Friday, only for dinner, and for lunch as well on weekends.

Podere Belvedere
Via San Piero a Strada, 23
Pontassieve (FI)
www.poderebelvederetuscany.it

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Editor-in-chief

Da bambina sognavo di fare la giornalista e studiare fisica quantistica, poi mi sono laureata in Sociologia, soffermandomi sulle differenti tipologie di leadership attraverso le illuminanti opere di William Shakespeare. Qualche idea, però, deve essere stata ben chiara sin da allora perché la giornalista è ciò che faccio e amo fare da adulta. In qualità di Direttore artistico sono stata la prima donna ad aver diretto il Tepidarium del Roster al Giardino dell’Orticoltura di Firenze, la più grande serra in stile Liberty esistente in Italia e la più piccola d’Europa, costruita nel 1859 dall’Accademia dei Georgofili. Collaboro con gallerie e accademie d’arte, scuole, associazioni, musei, università e fondazioni, prevalentemente in Italia, Cina, Stati Uniti e Russia. Nel 2011 sono tra i fondatori dell’Associazione Acontemporaryart di cui sono Presidente; curo e organizzo esposizioni di artisti italiani e stranieri a Firenze, Roma, Venezia, Parigi, etc... Dal 2013 sono Direttore responsabile del giornale Florence is You, 20.000 copie cartacee ogni bimestre, aggiornamenti quotidiani online (www.florenceisyou.com), impostazione bilingue italiano-inglese e partners istituzionali da tutto il mondo. Nell’ottobre 2017 sono stata eletta Accademica d’Onore all’Accademia delle Arti del Disegno di Firenze, fondata nel 1563 da Giorgio Vasari e di cui Michelangelo fu primo Accademico. Volevo una macchina da scrivere americana, non una a caso, ma la Underwood, che è poi stata un regalo, decisamente degno di nota, di un fidanzato che per questo autentico merito è ora più di un fratello. Il motto preferito? Il latino “Per aspera ad astra”, ma anche il mediceo “Festina lente” come soleva dire Lorenzo il Magnifico. Anche Seneca ha dato alla mia vita il suo prezioso contributo: “Ignoranti quem portum petat nullus suus ventus est” (Lettere a Lucilio) ovvero “Non esiste vento favorevole per il marinaio che non sa a quale porto vuol approdare”. Più di un mantra, per me. Nella sostanza l’importante è avere le idee chiare e sapere cosa si vuole, da lì è tutto in discesa o, perlomeno, avremo compiuto il primo passo. Ho da sempre una passione per l’arte, pittura, scultura e fotografia espresse anche attraverso linguaggi molto diversificati, dal figurativismo di appannaggio propriamente tradizionale fino ad un lessico più astratto, a ricerche maggiormente concettuali. Scrivo di cultura, arte, cinema e viaggi, nell’ambito luxury travel e turismo enogastronomico. Sono appassionata di musica classica e jazz, con molteplici digressioni sul tema. Mi stanno molto a cuore le tematiche relative all’infanzia e all’educazione delle bambine. Amo i viaggi, anche quelli che non ho ancora fatto, la cioccolata fondente e la mia strepitosa torta di mele, ma, se devo essere sincera fino in fondo (ed ecco la nota del fashion editor che è in me), non posso vivere senza le scarpe di Manolo Blahnik, colui che più di ogni altro ha saputo amabilmente coniugare colore, seta e tacco 12.

EN

Growing up I always dreamt of becoming a journalist or studying quantum physics. I ended up graduating in Sociology and focused on the different kinds of leaderships through the enlightening works of William Shakespeare. However, I must have already had some level of clarity, as being a journalist is what I do and what I love doing. As artistic director, I have been the first woman to direct the Tepidarium del Roster at the Giardino dell’Orticoltura in Florence, the largest Liberty-style greenhouse in Italy and the smallest in Europe, built in 1859 by the Accademia dei Georgofili. I collaborate with art galleries and academies, schools, associations, museums, universities and foundations, mainly in Italy, China, the United States and Russia. In 2011, I was among the founders of the Acontemporaryart Association, of which I am now President; I curate and organize art shows by both Italian and foreign artists in Florence, Rome, Venice, Paris, etc. Since 2013, I am the editor-in-chief of the newspaper Florence is You, a bimonthly bilingual publication (Italian – English) with institutional partners from all over the world that counts 20.000 paper copiesper issue, as well as daily updates online (www.florenceisyou.com). In October 2017 I was elected Academic Honouree at the Academy of the Arts of Drawing in Florence, founded in 1563 by Giorgio Vasari, and of which Michelangelo was the first Academic. I always wanted an American typewriter, but not any ordinary one, I wanted an Underwood, which I received as a gift, greatly appreciated, from a former boyfriend, who is now more than a brother to me. My favourite motto? The Latin expression “per aspera ad astra,” but also the Medicean “Festina lente,” as said by Lorenzo the Magnificent. Seneca also gave his precious contribution to my life with his: “Ignoranti quem portum petat nullus suus ventus est” (Letters to Lucilius) or “If one does not know to which port one is sailing, no wind is favourable.” This is more than a mantra to me. Fundamentally, I believe that it’s important to have a clear mind as to what you want, then the rest is all downhill, or anyways it’s a first step. I’ve always had a passion for art, painting, sculpture and photography, expressed even through very different languages, from more traditional and figurative art to more abstract lexicons, or even conceptual researches. I write about culture, art, cinema and travel, in the fields of luxury travel and food and wine tourism. I’m passionate about classical and jazz music, with multiple digressions on the subject... Very close to my heart are issues relating to childhood and the education of little girls. I love to travel – even those trips I have yet to take – dark chocolate and my fabulous apple pie, although, if I must be entirely true (and here is the fashion editor in me), I cannot live without the shoes by Manolo Blahnik, he who more than anyone else has been able to amiably combine colour, silk and 12-inch heels.

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