Il Panettone è da sempre l’indiscusso protagonista delle tavole italiane in occasione delle festività natalizie e, forte di questa italianissima tradizione, Four Seasons Hotel Firenze ha realizzato una versione particolarmente sontuosa del dolce meneghino che fa immediatamente pensare al Natale. Lo Chef Vito Mollica, Executive Chef and Director of F&B di Four Seasons Hotel Firenze, e il mastro panificatore e pasticcere David Bedu hanno lavorato insieme per mesi partendo da una serie di ingredienti selezionati da Vito mentre David ha messo in campo le sue straordinarie competenze nell’ambito della lievitazione, alla ricerca dell’impasto perfetto. E nell’intento sono riusciti perchè il “Panettone della Gherardesca” ha una grande personalità, rappresenta una versione inedita rispetto alla ricetta classica e strizza l’occhio al territorio e alla tradizione toscana, di cui costituisce una vera e propria celebrazione. L’impasto, infatti, è realizzato con lievito madre prodotto con un vinsanto proveniente da una fattoria del nostro territorio, lo stesso utilizzato da David per il suo celebre “Pane di San Lorenzo”, ed è arricchito da marron glacé, pasta di arancia, uvetta e fichi secchi macerati nel vinsanto a cui si aggiungono gocce di cioccolato e bacche di vaniglia. Ogni ingrediente è di primissima scelta e un frosting di zucchero, nocciole e mandorle conferisce estrema croccantezza in bocca. Una vera e propria esplosione di sapori e profumi.

Vito Mollica bene riassume l’idea da cui è scaturita la vincente collaborazione e anche le finalità che insieme intendevano conseguire: “il panettone è tradizione” afferma, “è famiglia, gioia. In questo anno un po’ particolare abbiamo voluto lanciare un messaggio di speranza, con un panettone che riscaldasse le feste dei nostri clienti affezionati. Stimo molto David, collaboriamo da tempo ed ho pensato di rivolgermi a lui per creare una versione “toscana”. Abbiamo fatto diverse prove e siamo veramente soddisfatti del risultato, che celebra l’artigianalità degli ingredienti e i produttori del territorio, e allo stesso tempo speriamo possa portare un po’ di allegria sulle tavole durante le feste”.

Photo by @mistergustolucamanaglia

David Bedu prosegue sottolineando anche la grande amicizia che li lega oltre alla reciproca stima professionale: “ho grande stima e amicizia per Vito, con cui collaboro da anni; la prima persona che ho conosciuto quando sono arrivato a Firenze è stato proprio lui, che si è presentato al mio banco e mi ha detto “piacere, sono Vito Mollica e voglio il tuo pane sulle mie tavole. Ho raccolto con piacere questa sfida, pur non avendo mai fatto un panettone prima, e mi sono messo in gioco. Considero questa collaborazione un grande onore e soddisfazione. Sono francese, ma fiero delle mie origini italiane; il mio bisnonno faceva l’artificiere in Piemonte prima di trasferirsi in Francia, e da sempre con i miei prodotti cerco di esaltare l’incredibile patrimonio culinario di questo paese dando voce ad artigiani e materie prime eccellenti.

Il “Panettone della Gherardesca” è in vendita esclusivamente presso Four Seasons Hotel Firenze

Prezzo 39,00 euro al KG.

Informazioni e prenotazioni:

055 2626450 / ilpalagio@fourseasons.com

Informazioni su David Bedu:

Francese di origine, David Bedu ha una lunga esperienza in panificazione, pasticceria, cioccolateria. Dopo aver lavorato in celebri laboratori in Francia – ottenendo ben presto il riconoscimento di “miglior apprendista di Francia” – fa esperienza all’estero, in Marocco, per poi tornare nel suo paese dove apre “Les Délices du Languedoc” e successivamente “Le Vieux Four Sainte Anne”, entrambi a Montpellier. Nel 1989 viene eletto miglior panificatore di Francia e nel 2005 è vicecampione mondiale di boulangerie. Come Chef Boulanger e Capo Pasticcere ha lavorato per diversi ristoranti stellati francesi fino ad arrivare nel 2008 in Italia, assumendo la direzione della Scuola di Arti Bianche “Gustar”, a Pistoia. Lascia la direzione della scuola nel 2014 e si dedica a creare un nuovo progetto: PANK, la Bulangeria, nel Mercato centrale di San Lorenzo a Firenze, dove lavora con farine tutte macinate a pietra e tracciabili e con lievito madre, affina le sue tecniche di lievitazione, e si è specializzato in pani storici e in rivisitazioni di dolci e panificati di ispirazione francese.

English

The sumptuous “Panettone Della Gherardesca” by the Four Seasons Hotel in Florence
A winning effort by Chef Vito Mollica and master baker David Bedu

Panettone is the undisputed protagonist of Italian tables during the festive season and, based on this very Italian tradition, the Four Seasons Hotel in Florence has realised a particularly sumptuous version of the Milanese dessert that makes us immediately think of Christmas. Chef Vito MollicaExecutive Chef and Director of F&B at the Four Seasons Hotel in Florence, and master baker Davide Bedu, have worked together for months, starting from a series of ingredients selected by Vito while David put in place his extraordinary competences in the field of leavening, in the search for the perfect mixture. They were able to fulfill their intent as the “Panettone della Gherardesca” has a great personality: it represents an original version if compared to the classic recipe and fully celebrates the Tuscan territory and tradition. The dough, in fact, is realised using a starter that is achieved with vinsanto from a local farm – the same one that David uses for his famous “Pane di San Lorenzo” – and is enriched by marron galcées, orange pastry, raisins and dried figs macerated in vinsanto, with the addition of small chocolate chips and vanilla berries. Each ingredient is of the highest quality and a sugar, hazelnut and almond frosting provides an extreme crunchiness in the mouth. A true explosion of flavours and aromas.
 
Vito Mollica summarised well the idea that triggered this winning collaboration and the goal that they intended to achieve: “panettone is tradition” said Vito, “it’s family and joy. In this very particular year, we wanted to send a message of hope, with a panettone to warm up the holidays of our beloved clients. I have lots of respect for David, we have been collaborating for a while and I thought to ask him to create a “Tuscan” version. We made various attempts and we are very satisfied with the final result, which celebrates the artisanship of local ingredients and producers, and, at the same time, we hope that it will bring a bit of happiness at the table during the festivities.
David Bedu continued by underlining also the strong friendship that links the two culinary artists, besides the reciprocal professional respect: “I have esteem and friendship for Vito, with whom I collaborate for years now; he was the first person I knew when I arrived in Florence, as he showed up at my desk and said “nice to meet you, I’m Vito Mollica and I want your bread on my tables.” I gladly accepted the challenge, although I had never made a panettone before, and I decided to roll the dice. I consider this collaboration to be a great honour and satisfaction. I’m French, but I’m proud of my Italian origins; my great grandfather was a bomb disposal engineer in Piedmont before he moved to France, and through the products that I use I’ve always tried to highlight the incredible culinary heritage of this country, giving voice to excellent artisans and raw materials.