La cucina cantonese luxury di Hong Kong debutta a Firenze, e per la prima volta dietro un ristorante etnico si cela un nome “top” del fine dining internazionale. Ai fornelli di Element Firenze – il locale che ha aperto i battenti in via Pratese, alla periferia della città – c’è infatti lo chef Kin Cheung, riconosciuto come uno dei nomi più affermati della cucina asiatica nel nostro Paese.

Kin Cheung
Photo Luca Managlia

Lasciato il suo locale a Milano, da tempo finito sotto i riflettori della critica gastronomica nazionale, lo chef ha accettato l’offerta dell’imprenditrice di Hong Kong, Luxi Song, e si è trasferito a Firenze per portare nel capoluogo toscano sia i capisaldi della cucina cantonese in sé, sia inediti piatti caratterizzati da lunghe cotture, in omaggio alla filosofia slow cooking. “Mi sono innamorato della vostra città – spiega lo chef – e voglio portare un tipo di cucina rappresentativa del mio territorio, lontana dall’idea di cucina cinese che di solito ha il cliente”. E così, con l’arrivo di Kin Cheung, la ristorazione asiatica si arricchisce di un nuovo protagonista di respiro internazionale: lungi dall’adagiarsi sugli stereotipi della cucina cinese, Element Firenze abbraccia uno stile più contemporaneo tanto nell’atmosfera quanto nel menù, in cui sono presenti ingredienti come il foie gras o il petto d’oca. Analogo discorso per la carta dei vini, adeguata al livello della cucina. Artefice di questo cambio di passo è la giovane Luxi Song, originaria di Hong Kong e già titolare di una serie di ristoranti in città. Non a caso, il nome Element è mutuato da un analogo locale sull’isola cinese ex protettorato britannico. “Volevo portare a Firenze un ristorante che esprimesse la cucina tradizionale di Hong Kong – spiega – e il nostro chef usa materie prime italiane lavorante secondo lo stile cantonese. Puntiamo molto sulle preparazioni slow, sulle lunghe cotture”. Il menù di Element Firenze è diviso tra i Dim Sum (Cannelloni di riso con capesante, Trippa al vapore con salsa di soia fatta in casa, shaomai con foie gras, hargao con tartufo nero) e gli Slow Cook (Cha Siu con salsa BBQ, Astice grigliato con latte saltato e Petto d’anatra con foie gras e salsa di fichi). Spazio poi al Tofu fritto, ai Bun ripieni di maiale caramellato cotto per 12 ore a bassa temperatura o alla Coppa di suino cotta a 65° per dodici ore, laccata con salsa di soia fermentata e miele. Nel menù di Kin Cheung spiccano anche il Maialino da latte a cottura lenta con salsa di tofu fermentato e il “Raviolo di cristallo” ripieno di gamberi, altro piatto tipico della cucina di Hong Kong, parte della tradizione centenaria del dim sum con la sua classica forma a mezza luna con dodici pieghe. A celebrare le radici cantonesi dello chef ci pensano inoltre i Bao al vapore ripieni di maiale arrosto, piatto solo apparentemente semplice – la cottura al vapore deve mantenere il panino morbido, vellutato, così come il ripieno col giusto equilibrio tra grasso e carne – e il pollo in bianco nello stile di Hong Kong, altro evergreen della cucina locale, cotto in un brodo a base di curcuma, anice stellato, cannella, zenzero e cipolle.

ENGLISH
With Kin Cheung and Luxi Song arrives the traditional cuisine
of Hong Kong

For the first time a top ranking chef of the international fine dining scene is behind an ethnic restaurant in the city, as luxury Cantonese cuisine from Hong Kong debuts in Florence at Element Firenze. Chef Kin Cheung – regarded as one of the most affirmed professionals of Asian cuisine in Italy – now leads the brigade of the restaurant, which opened its doors in via Pratese, in the city suburbs.

After leaving his restaurant in Milan, widely reviewed by the national gastronomical critique, the chef accepted the offer by Hong Kong entrepreneur Luxi Song and moved to Florence to bring in the Tuscan capital both the traditional dishes of Cantonese cuisine and recipes with a twist characterized by long cooking times – an homage to the slow cooking philosophy. “I fell in love with your city – said the chef – and I want to bring a kind of cuisine that represents my territory, far from the widely shared idea of Chinese cuisine.” And so, with the arrival of Kin Cheung, the Asian restaurant scene acquires a new protagonist with international appeal: far away from Chinese cuisine stereotypes, Element Firenze embraces a more contemporary style so much in atmosphere as in its menu, which features ingredients such as foie gras and goose breast. The same can be said for the wine list, paired to the level of the cuisine. The mind behind this change of pace is the young Luxi Song, a Hong Kong native and already the owner of a series of restaurants in the city. It is no coincidence that the name Element is borrowed from a similar restaurant on the Chinese island, formerly a British protectorate. “I wanted to bring to Florence a restaurant that expresses Hong Kong’s international cuisine – she said – and our chef employs Italian ingredients with Cantonese flair. We rely on slow-cooked preparations and long cooking techniques.” The menu at Element Firenze is divided between Dim Sum (Rice cannelloni with scallops, Steamed tripe with homemade soy sauce, Shaomai with foie gras, Hargao with black truffle) and Slow Cook (Cha Siu with BBQ sauce, Grilled lobster with sautéed milk, Duck breast with foie gras and fig sauce). But there’s room for also Fried tofu and Buns filled with caramelized pork cooked for twelve hours at low temperature, or even Air-cured pork meat cooked at 65 ºC for twelve hours, glossed with fermented soy sauce and honey. Other stand out dishes from Kin Cheung’s menu are the Slow-cooked suckling pig with fermented tofu sauce and the “Crystal Dumpling” filled with shrimp, another typical recipe of Hong Kong cuisine and a part of the centenary tradition of dim sum with its classic halfmoon shape and twelve folds. To celebrate the chef’s Cantonese roots, the Steamed bao buns filled with roast pork, a dish that is only apparently simple – the steaming process must maintain the bun soft, velvety, just as the filling, with the right balance between fat and meat – or the Hong Kong style white cut chicken, another evergreen of the local cuisine, cooked in a turmeric-based broth with star anise, cinnamon, ginger and onions.