Quel giorno d’autunno di 5 anni fa non fu soltanto la Trattoria Sostanza, detta “il Troia” a perdere uno dei suoi titolari: con l’improvvisa scomparsa di Fosco Pucci, l’intera comunità della ristorazione fiorentina si ritrovò privata di una delle sue figure più caratteristiche. Sono già passati 5 anni da quando un incidente stradale portò via Fosco, autentica anima della trattoria in via del Porcellana, conosciuta in città – e ben oltre, al punto da entrare nella prestigiosa classifica dei 50Best Discovery – come il “Troia”, dal soprannome con cui era noto il suo primo titolare. Un nome spinto ma non volgare, se inserito nei codici del vernacolo fiorentino: quel “Troia” non attiene infatti alla moralità del cuoco di allora, Guido Campolmi, bensì al fatto che avesse sempre le mani sporche d’unto e che con queste amasse accogliere i commensali.

Il nome gli era stato affibbiato per via di quel suo grembiule bisunto come le mani con le quali lasciava andare belle pacche untuose sulle spalle degli avventori. Se Mario Pucci ha tenuto per 56 anni le redini del “Troia”, il figlio Fosco lo ha fatto per 34 anni, e adesso tocca al giovane Alberto insieme al figlio di un ex socio. È proprio lui, insieme alla madre Maria Grazia, a ricordarlo, ora che anche il Comune di Firenze pensa a un riconoscimento in sua memoria: “La tua perdita è come se un puzzle avesse perso un pezzo unico insostituibile. La vita senza di te non sarà mai più la stessa. Ci manchi, la tua assenza ha lasciato un enorme vuoto, anche dopo tutti questi anni non riusciamo a trovare serenità. Ti sentiamo vicino, ti parliamo, ti raccontiamo le nostre giornate perché sappiamo che dove sei riesci a sentirci, e non ci abbandonerai mai”. Anche se i casi della vita e il passare del tempo portano a un fisiologico turnover dei protagonisti sia in sala che in cucina, ad occuparsi della Trattoria Sostanza sono ancora le medesime famiglie. In fondo, il ristorante ha aperto quando l’Italia si era unita sotto un’unica bandiera da pochi anni, nello stesso periodo in cui veniva aperto il Canale di Suez. Eppure da allora il tempo sembra essersi fermato, in quell’angolo di Firenze fondato nel 1869 da Pasquale Campolmi. Ancora oggi da “i’ Troia” condividono il posto ai tavoloni sia i clienti ordinari sia vip e personaggi che hanno lasciato foto e autografi alle pareti. Tutti venuti per i piatti cult: il tortino di carciofi, i petti di pollo al burro e la bistecca alla fiorentina.


ENGLISH
Five years without Fosco Pucci, the soul of Trattoria Sostanza

On a fine day of Fall, five years ago, with the sudden passing of Fosco Pucci, Trattoria Sostanza, known as “il Troia”, lost one of its protagonists, and so did the entire restaurant scene of Florence. It’s been already five years since a car accident took away Fosco, the true soul of the trattoria in via del Porcellana, known across town – and beyond, to the point of entering the prestigious 50Best Discovery – as “il Troia”, due to the nickname of its first owner. A strong name, yet not vulgar, considering the Florentine vernacular: in this case, “Troia” did not pertain to the morality of the chef of that time, Guido Campolmi, but rather to the fact that his always greasy hands, with which he loved to greet his customers. The name was given because of his apron, smeared in grease just like his hands, with which he gave oily pats on the backs of his clients. While Mario Pucci was at the helm of the “Troia” for 56 years, his son, Fosco, led the establishment for 34, and now it’s the turn of young Alberto, together with the son of a former partner. He, along with his mother Maria Grazia, remembered his father now that the City of Florence is thinking of doing something in his memory: “Your loss is as if a puzzle is missing a unique and unreplaceable piece. Life without you will never be the same. We miss you, your absence has left an enormous void, and even after all these years we still cannot find serenity. We feel you near, we talk to you, we tell you of our days because we know that, wherever you may be, you can hear us, and you will never abandon us.” Even if life events and the passing of time bring to a physiological turnover of the protagonists, both in the dining hall and in the kitchen, the same families keep running Trattoria Sostanza. In true, the restaurant opened when Italy had united under a single flag since just a few years, at the same time when the Suez Canal was being opened. However, since then, time seems to have come to a stop in that corner of Florence founded in 1869 by Pasquale Campolmi. Still today, at “i’ Troia” ordinary clients share tables with VIPs and noteworthy personalities whose photos and autographs are hung on the walls. All of which came here for its cult dishes: the tortino with artichokes, the butter chicken breasts, and the Florentine steak.