La nuova vita di piazza del Cestello riguarda anche Essenziale, il ristorante dello chef Simone Cipriani, che per i lunghi mesi dell’emergenza Covid-19 è rimasto chiuso. Ma quella saracinesca abbassata non è stata sinonimo di resa alle difficoltà. Lo chef e i suoi soci hanno messo a frutto i mesi del lockdown per piantare semi che hanno presto iniziato a germogliare. Le circostanze hanno offerto a Simone l’occasione per ripensare se stesso e il suo ambiente: “Eravamo davanti a un bivio – racconta – e sentivamo la necessità di differenziarci da quanto fatto fino a quel momento. Volevamo tornare alle origini, al punto di partenza, resettare e ricominciare”. Tanti cambiamenti, quindi, a partire dal formato, dall’offerta e dalle fasce di prezzo, riviste al ribasso. Da Essenziale gli ospiti trovano una carta casual, informale, e tre diversi menù degustazione da 4 piatti salati ciascuno: si parte con 3 piatti da scegliere tra Orto (verdure, a 50 euro), Cortile (animali della fattoria, a 55 euro) e Lenza (pescato, a 60 euro), più un quarto piatto che rientra nella categoria Pasta, Riso & co ed eventualmente un dessert a 7 euro. Vediamoli, allora, i piatti di Essenziale: data l’innata propensione personale a divertire e stupire, col nuovo menù lo chef non ha affatto perso la sua vena ludica e giocosa.

Ecco quindi antipasti come la Vellutata di zucca gialla con un cuore di passion fruit, noccioline e peanut butter o il Tortino di cime di rapa BBQ con misticanza, primi piatti come il Risotto con la finocchiona o lo Spaghetto con burro, acciughe e lamponi liofilizzati. Non manca il piccione in stile yakitori accompagnato da un’insalata “mojito”, e gran finale con il Pane caramellato con fiordilatte e olio Evo. In quest’avventura Simone Cipriani non è solo: ai fornelli c’è il sous chef Neri Reggioli, affiancato da Silvio Taddei e Valerio Baccelli, mentre spicca l’arrivo in sala di Gabriele Bianchi, già miglior cameriere d’Italia, volto noto della tv e oggi considerato tra i massimi esperti del pairing con tè e tisane. Suoi sono i pairing inusuali con tè, tisane e kombucha serviti nei calici da vino anziché nella tazzina: “Stiamo imparando adesso come bere tè e infusi a tavola – spiega – usandoli per pulire il palato”. Una strada è appena all’inizio e piazza del Cestello ne è il laboratorio.

 

ENGLISH
Cucina & sala: the new and playful format by Essenziale
The restaurant of chef Simone Cipriani reopened its doors with an informal offer, enriched by the unique pairings by Gabriele Bianchi

The new life of Piazza del Cestello involves also Essenziale, the restaurant of chef Simone Cipriani, which had remained closed during the long months of lockdown. Yet that shut portcullis was not a synonym of stillness and resignation, quite the contrary: the chef and his brigade used this precious time to plant the seeds that soon began to blossom. The circumstances gave Simone the chance to rethink himself and his location: “We faced a crossroads – he says – and we felt the need to differentiate ourselves from what we had done up to that moment. We wanted to go back to the origins, to our beginning, to reset and restart.” So, many changes: starting from the format, the offer, and the price ranges, which are now more accessible.

At Essenziale, guests find a cuisine that is casual, informal, and consists of three different tasting menus with four savoury dishes each, which can be composed by 3 dishes of choice between: Orto (vegetarian, at 50€), Cortile (farm animals, at 55€) and Lenza (seafood, at 60€), plus a fourth dish from Pasta, Rice & co., and then finished off with a dessert (at 7€). But let’s illustrate the dishes of Essenziale: thanks to his innate penchant to amuse and dazzle, the chef didn’t lose his playful and keen spark. And so, we find appetizers like a yellow pumpkin cream with a heart of passion fruit, peanuts and peanut butter or a flan with BBQ turnip tops and mixed-leaf salad, first courses like a risotto with finocchiona or spaghetti with butter, anchovies, and freeze-dried raspberries. Of course, there’s also room for a yakitori-style pigeon accompanied by a “mojito” salad, and a grand finale with caramelized bread, fiordilatte and EVO oil. In this venture, Simone Cipriani isn’t alone: with him, in the kitchen, are sous chef Neri Reggioli, alongside Silvio Taddei and Valerio Baccelli, and in the dining hall the standout addition of Gabriele Bianchi, once nominated best waiter in Italy, a renowned TV personality and now considered one of the greatest experts in – and also among the first to create – unusual pairings of teas, infusions and kombuchas, served in wine chalices instead of teacups: “We are now learning how to drink teas and infusions at the table – he said – using them as palate cleansers.” A journey that has just been crafted, with Piazza del Cestello as its workshop.