Si può essere amanti o meno dei canditi, apprezzare la versione tradizionale o essere affascinati dalle varianti più strane, ma una cosa è sicura: insieme al pandoro, il panettone artigianale è uno di quei piaceri a cui, all’avvicinarsi delle festività natalizie, non è affatto facile rinunciare. E potendo scegliere tra i panettoni industriali e quelli realizzati dalle mani di artigiani specializzati, tanti sono disposti a spendere qualche euro in più pur di mettere sotto i denti un prodotto genuino e fatto a mano. Chef in primis, ma anche pizzaioli. Tra i pastry chef di ristoranti stellati c’è Gabriele Vannucci (La Leggenda dei Frati), mentre il novero degli chef dediti al panettone è decisamente ampio: si va da Karime Lopez della Gucci Osteria di Firenze al Four Seasons Hotel di Firenze che ripropone il Panettone della Gherardesca nato da una collaborazione con il mastro panificatore francese David Bedu. E ancora: sono al lavoro nomi come Cristoforo Trapani (La Magnolia, Forte dei Marmi) e Stefano Pinciaroli (PS, Cerreto Guidi), oppure Alberto Sparacino (Pepenero, Prato) e così via in un elenco che si aggiorna con frequenza quasi quotidiana e riserva anche qualche suggerimento lontano dal mainstream. Dall’impasto salato e quello dolce è un attimo: tra i pizzaioli che si cimentano con il panettone ci sono Marco Manzi di Giotto a Firenze – artefice anche del babà in vasocottura – oppure Gabriele Dani, fresco Tre spicchi del Gambero sia con Largo9 a Firenze che a Disapore La Pietra a Cecina (Livorno), e Tommaso Vatti (La Pergola, Radicondoli), che anche quest’anno realizza il panettone all’olio EVO. Per gli appassionati, ecco una selezione di forni e pasticcerie che propongono il panettone artigianale in tante golose alternative:

Rigacci ‘48
Con il titolare Roberto Rigacci che anche quest’anno è arrivato in finale del Panettone World Championship, dopo aver vinto l’anno scorso il premio della giuria popolare al concorso Maestro Panettone, non c’è affatto da stupirsi che quelli del laboratorio di San Casciano siano tra i panettoni più ricercati non solo dal pubblico fiorentino. Imperdibili le versioni alla pera e ai fichi e cioccolato.

Cioccolateria Ballerini
Tappa irrinunciabile per i golosi di Borgo Ognissanti, per Natale, la cioccolateria sfoggia una serie di panettoni a lievitazione naturale con lievito madre e materie prime d’alta qualità, dalle uova di galline allevate a terra al burro di latteria fino alle bacche di vaniglia del Madagascar. Il risultato sono ben 15 variazioni sul tema del gusto come gli “inzuppati” – il cavallo di battaglia Pandivino al vinsanto, Cioccolato e rum o la novità Grappa e pere – o panettoni ai frutti di bosco, lamponi & cioccolato, albicocche & nocciole, integrale, tirolese, fino quello ispirato a Cappuccetto Rosso o il pandoro, ribattezzato “Pan de’ Magi”.

Caffè della Libertà
Ha cambiato gestione da luglio, il celebre caffè di piazza della Libertà aperto dalle 5,30 alle 22.00, ma per le feste di fine anno resta intatta la preparazione di panettoni di qualità: oltre al classico c’è la versione senza canditi, con il pistacchio, solo con cioccolato o con cioccolato bianco e fragoline di bosco. Oltre ai panettoni, la produzione spazia dai dolci ai salati, con torte, monoporzione e mignon, accontentando ogni momento della giornata, inclusa l’ora dell’aperitivo con i drink preparati a partire dalle 18.00.


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Fantastic panettoni and where to find them

You can be a candied fruit lover or not, appreciate the traditional recipe or be fascinated by its many creative variants, but one thing is certain: along with pandoro, artisanal panettone is one of the delectable pleasures that we most look forward to as we near the Holiday season. When choosing between industrial panettone and those made by the talented hands of expert artisans, many are willing to pay a bit more to purchase a genuine handmade product. Chefs, as mentioned earlier, but even pizza makers. Among the pastry chefs of Michelin-starred restaurants there are Gabriele Vannucci (La Leggenda dei Frati), and other chefs, like Karime Lopez of the Gucci Osteria and the Four Seasons Hotel in Florence with its Panettone della Gherardesca, born from a collaboration with the French master baker David Bedu. And even more professionals of the food world are working hard on their versions of the famous dessert: Cristoforo Trapani (La Magnolia, Forte dei Marmi), Stefano Pinciaroli (PS, Cerreto Guidi), Alberto Sparacino (Pepenero, Prato) and so on, with a list that expands daily and includes a few surprise names besides the mainstream ones. Others, instead, skip from savoury doughs to sweet ones: some of the noteworthy pizza makers who will be making their version of panettone include Marco Manzi of Giotto in Florence – who will also be selling his babà, made in a pot cooking technique – Gabriele Dani, freshly awarded with the coveted “three slices” award by Gambero Rosso, both at Largo9 in Florence and Disapore La Pietra in Cecina (Livorno), and Tommaso Vatti (La Pergola, Radicondoli), who will once again realize an EVO oil panettone. For enthusiasts looking for a bakery or pastry shop where to buy an artisanal panettone, whether traditional or creative:

Rigacci ‘48
Owner Roberto Rigacci reached the finals of the Panettone World Championship once more, after winning last year’s popular jury prize at the Maestro Panettone competition, so it comes to no surprise that the panettone from this artisanal pastry lab in San Casciano is among the most sought, and not just by the Florentine public. Not-to-be-missed are the pear and chocolate figs variations.

Cioccolateria Ballerini
An key stop for the sweet-toothed in Borgo Ognissanti, during Christmas time this chocolate shop boasts several variations of naturally leavened panettone, made using natural yeast and high-quality ingredients, such as free range chicken eggs to dairy butter and vanilla beans from Madagascar, for a total of 15 different kinds that range from the “dunked” ones – the stalwart being the Pandivino with vinsanto, chocolate and rum or the brand new Grappa and pears – and other recipes such as red fruits, raspberries and chocolate, apricots and hazelnuts, whole wheat, Tyrolese, and even one inspired by Little Red Riding Hood, or the pandoro, rebranded as “Pan de’ Magi” (bread of the Three Wise Men).

Caffè della Libertà
Under new management since July, this famous café in Piazza della Libertà (open daily from 5.30am to 10pm) will continue its tradition of making quality panettone. Besides the classic version, it is possible to purchase versions without candied fruits, with pistachio, with just chocolate or with white chocolate and wild strawberries. The production also includes many other savoury and sweet products, including cakes, single portions, and mignons, thus satisfying the palates of clients from morning thru evening, including aperitivo hour with drinks served starting at 6pm.