Osservando piazza del Cestello dai lungarni, in pochi potrebbero intuire quanto fermento gastronomico agiti quest’angolo dell’Oltrarno fiorentino, nel quartiere di San Frediano. Eppure tra le mura del seicentesco Granaio dell’Abbondanza, dove da qualche tempo ha trovato posto lo spazio polifunzionale Nana Bianca – un hub per professionisti, innovatori, startup e designer dedito alla contaminazione e al networking tra i digital native più talentuosi in Italia, voluto dalla Fondazione CR Firenze per i protagonisti dell’innovazione digitale – ha aperto i battenti il ristorante The Stellar, guidato dallo chef Luigi Bonadonna. Se il suo nome non è certo nuovo ai gourmand fiorentini, la scelta del nome e del mood del locale sono in linea con il contesto “astronomico” che richiama il brand Nana Bianca. Arredi minimalisti, geometrie funzionali, una sala dominata dalla riproduzione lignea stilizzata di un granaio e spazi vocati al connubio con la mixology sono il regno in cui si muove lo chef – siciliano di origine e fiorentino d’adozione, cresciuto con maestri come Luca Landi, Antonio Guida e Damiano Nigro prima di tornare a Firenze e prendere in mano la cucina dello storico Chalet Fontana – per raccontare i sapori della tradizione rivisitati in chiave contemporanea. Ne è un esempio la “Carbonara 3.0” (Chitarra di cacio e pepe, uovo disidratato grattugiato sulla pasta, su cui viene poggiata una fetta di guanciale tostata in forno), uno dei piatti iconici di Luigi Bonadonna, così come la quaglia con ripieno di rigatino, mela, bietola e pane.

Qui la quaglia viene chiusa, avvolta in un manto di rigatino, cotta sotto vuoto per un’ora e mezza a 58 gradi, spadellata, scaloppata a metà e servita con uovo di quaglia e una delicata ganache di foie gras. “Se lavoro materie prime di qualità – spiega lo chef – non ho bisogno di trasformarla o modificarla, ma esaltare il suo sapore naturale”. Sul fronte della cantina, la partnership con Vino.com assicura la miglior selezione con più di 500 etichette nazionali e non, dove trovano spazio anche piccoli produttori locali. Sul versante del bere miscelato, infine, l’alchimista Nicola Spaggiari distilla al bancone signature cocktail da abbinare alle creazioni culinarie dello chef, per una food experience completa. Non manca uno spazio lounge bar, un modo più informale di passare la serata affiancata al fine dining di The Stellar, con un sottofondo di musica d’autore assaggiando una versione “ridotta” dei piatti di Bonadonna. E così, tra cucina e cocktail, la rivoluzione di piazza del Cestello è servita.


ENGLISH
The Stellar leads the rebirth of Piazza del Cestello
In the polyfunctional space of Nana Bianca, the restaurant of chef Luigi Bonadonna brings to this corner of the Oltrarno a new fine dining offer fit for all palates

Looking at Piazza del Cestello from the lungarno, few could tell the gastronomic buzz that is pervading this corner of the Florentine Oltrarno, in San Frediano. And yet, in the 17th century Granaio dell’Abbondanza, now home to the polyfunctional space of Nana Bianca – a hub for start-ups, innovators and professionals with co-working and networking areas for Italy’s most talented digital natives, strongly sought by the Florence CR Foundation for the leaders of digital innovation – The Stellar opened its doors; a restaurant led by chef Luigi Bonadonna. And while the chef isn’t new to Florentine foodies, the naming and mood of the location are in line with the “cosmic” context of the Nana Bianca brand. Minimalistic furnishings, functional geometrics and spaces suited to interact with mixology are the realm of the chef – of Sicilian origins but Florentine by adoption, raised under the tutelage of masters like Luca Landi, Antonio Guida and Damiano Nigro, before returning to Florence and taking over the kitchen of the historic Chalet Fontana – where he presents traditional flavours revisited in a contemporary key. A striking example is the “Carbonara 3.0” (chitarra spaghetti with “cacio and pepe”, grated dehydrated egg grated, finished with a slice of oven-toasted pork jowl), an iconic dish by Luigi Bonadonna, just like his quail with streaky bacon, apple, chards and bread stuffing; the quail is closed, wrapped in a blanket of streaky bacon, cooked sous-vide for an hour and a half at 58 °C, sautéed, scalloped in half and served with a quail egg and a delicate fois gras ganache. “By working with top quality ingredients – says the chef – I have no need to transform or modify them, but rather I exalt their natural flavours.” The wine list, realized in partnership with Vino.com, features an excellent selection of over 500 labels, both national and international, with attention also to small local producers. And with regards to mixology, alchemist Nicola Spaggiari crafts signature cocktails to be paired with the culinary creations of the chef, for a complete food experience. There is also a lounge bar, a more informal way to spend an afternoon right by The Stellar’s fine dining, where a musical background sets the atmosphere to taste a “simplified” version of Bonadonna’s dishes. And so, between kitchen and bar counter, the revolution of Piazza del Cestello is served.