Ha aperto i battenti da meno di sei mesi e già si è imposto all’attenzione di critica e pubblico, soprattutto per una cucina di fine dining che ne proietta lo chef – il talento romano Giovanni Cerroni, classe ‘91 – nel “giro buono” della ristorazione fiorentina. È il ristorante Mimesi in via della Scala 72, all’interno di Dimora Palanca, villa ottocentesca ristrutturata e trasformata in un 5 stelle con 18 camere. Al piano interrato della struttura opera lo chef, con un curriculum che vanta passaggi alla corte di Gaetano Trovato, Francesco Bracali, Italo Bassi, Terry Giacomello e Andoni Luis Aduriz, inventore del bistellato Mugaritz di Errenteria, nei Paesi Baschi. Adesso Giovanni Cerroni è alla guida di Mimesi, un termine legato a Platone: deriva, infatti, dal greco mimesis (imitazione) e indica il concetto secondo cui le cose – in questo caso i piatti – sono prodotte a imitazione delle idee. Non a caso, infatti, cifra stilistica dello chef è un costante gioco di rimandi: ci sono piatti che ricordano sapori legati a una memoria personale e collettiva, ma opportunamente elaborati con tecniche sofisticate. A Giovanni Cerroni non mancano estro e ispirazione, così come il coraggio di osare, una mano decisa e un’attenzione alla sostenibilità. La sua missione gastronomica sta nell’attivare nei commensali una connessione quasi empatica con i piatti, che spesso si traduce nella rielaborazione di un ricordo e nel ritrovamento di un sapore della memoria. Il ristorante Mimesi prevede tre menu degustazione – “Super Io” da 5 portate, “Io” da 7 ed “Es” da 9 – progressivi, ossia con gli stessi cinque piatti di base (due antipasti, primo, secondo e dessert), cui vanno ad aggiungersene altri fino ad arrivare a una configurazione di tre antipasti, due primi, due secondi e altrettanti dessert. Tanti gli elementi di forza, dalla mise en place ineccepibile alla squisita foggia dei piatti da portata, fino a una carta dei vini con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Tra i piatti signature dello chef spicca la “Insalata liquida di alici marinate”, interpretazione di un evergreen della cucina popolare: un piatto contemporaneo, di grande spessore tecnico, che conferma l’attenzione dello chef alle geometrie e al design. Oppure il “Risotto alle ostriche affumicate e shiso”, dove il riso viene mantecato nel burro d’ostrica con un liquido al prezzemolo e ostriche spadellate. Da gustare prima con gli occhi e col naso. “Il mio obiettivo – racconta Giovanni Cerroni – è fare ciò che mi diverte. Ho un amore viscerale per questa professione, e spero che i miei piatti raccontino questo percorso. Mi piace pensare a una cucina accessibile a fasce sempre più ampie, non chiusa a cerchie troppo ristrette di persone”.


ENGLISH
Mimesi
Chef Giovanni Cerroni recalls the flavours connected to both personal and collective memory, duly elaborated with sophisticated techniques

Despite opening its doors less than six months ago, it’s already in the know by critics and public alike, namely for its haute cuisine that propels the chef – the Roman talent Giovanni Cerroni, class of ’91 – in the “high circle” of Florentine fine dining. The Mimesi restaurant is found in via della Scala 72, inside Dimora Palanca, a 19th century villa restored and transformed in a 5-star hotel with 18 rooms. At the basement level of the structure, it is possible to savour the creations by the chef, who, despite his young age, has alaredy accumulated extensive experiences under the tutelage of some of Italy’s finest: Gaetano Trovato, Francesco Bracali, Italo Bassi, Terry Giacomello and even Andoni Luis Aduriz, the inventor of the two-star Mguratiz of Errenteria, in the Basque Country. Today Giovanni Cerroni leads the brigade at Mimesi, which takes its name after a notion by Plato: it derives, indeed, from the Greek word mimesis (imitation) and indicates the concept according to which – in this case, the dishes – are made in the image and likeness of an idea. In fact, it comes to no surprise that the chef’s style is characterised by a constant play on references: there are dishes that recall flavours connected to both personal and collective memory, although duly elaborated through sophisticated techniques. Giovanni Cerroni ramps-up creativity and inspiration, combined with a courage to dare and a steady hand with an attention to sustainability. His gastronomic mission is to inspire an empathic connection with his creations, which often translates in reworking a dish to recall a flavour embedded in our memory. Mimesi offers three progressive tasting menus – “Super Me” with 5 courses, “Me” with 7 and “Es” with 9 – thus with the same five basic dishes (two appetizers, a first course, a main course, and a dessert), to which the other courses are added up to a maximum of three appetizers, two first courses, two main courses and as many desserts. Lots of strong points: from the faultless mise en place to the exquisite choice of serving dishes, all accompanied by a wine list with great value for price. A standout dish by the chef is his “Liquid salad with marinated anchovies”, an reinterpretation of an evergreen recipe from popular cuisine: a contemporary dish, with great technical depth, which confirms the chef’s attention to geometry and design. Or even the “Smoked oyster and shiso risotto”, where the rice is creamed in oyster butter with liquid parsley and sauteed oysters; to be enjoyed first with eyes and nose. “My goal – said Giovanni Cerroni – is to do what I enjoy. I have a visceral love for this profession, and I hope that my dishes can tell my journey. I like to think of my cuisine as broadly accessible, and thus not closed to a narrow circle of people.”

www.mimesirestaurant.com