In mezzo a tante nuove aperture, c’è anche chi ha approfittato di questo periodo di chiusure per rifarsi il look. È il caso di Rivoire, storico caffè in Piazza della Signoria che si è rinnovato a 360° fra interni, proposta food e drink list. Nato come bottega del cioccolato grazie a un’intuizione di Enrico Rivoire, “maître chocolatier” della Real Casa di Savoia ai tempi di Firenze Capitale, ancora oggi – come allora – la sua cioccolata è conosciuta e apprezzata ovunque. Ma Rivoire ha deciso di andare ben oltre, rispettando le sue radici e allargando al contempo i suoi orizzonti per abbracciare una più completa pasticceria di produzione propria, ottimi piatti della gastronomia nostrana, un’ampia gamma di vini/birre e un’accurata selezione di drink. Si può riassumere proprio con questo mix fra passato, presente e futuro il nuovo progetto di Carmine Rotondaro, imprenditore nella moda, collezionista d’arte e appassionato di storia, che ha rilevato Rivoire “rinfrescandone” tanto l’immagine quanto l’offerta, anche grazie alla guida di Marco Fallani. Non è certo casuale neanche la scelta di un nuovo chef rigorosamente fiorentino come Luigi Incrocci, cultore della genuinità e della stagionalità degli alimenti, che ama rielaborare con un tocco moderno le ricette più tradizionali del suo territorio (o del suo Paese più in generale), mai snaturandone però gli ingredienti di base. Se “tradizione” è la parola chiave nel menù del pranzo, dove Rivoire propone piatti della cucina del ricordo quali le melanzane alla parmigiana, le lasagne, la terrina di fegatini o l’hamburger, a cena è l’estro del nuovo Chef a farla da padrone assoluto. Nell’enciclopedico menù non c’è solo l’“effetto wow”, ma anche tanta sostanza: si spazia infatti dal risotto alla milanese con straccetti di manzo, fiocchi di rafano e jus al porto ai ravioli pecorino e speck, ragù bianco di capriolo, tartufo nero e mirtilli come primi piatti, fino al filetto di spigola in lardo di Colonnata, servito con funghi porcini e lemon grass o il petto d’anatra a bassa temperatura con mele caramellate, emulsione di topinambur e patate croccanti come secondi. Senza dimenticare (sia a cena sia a pranzo) i piatti a base di pesce, ad esempio i tagliolini al limone, frutti di mare, bottarga, pomodorino confit e gocce di pesto al sedano. Più che una novità resta invece una certezza la grande importanza riservata alla miscelazione, co-protagonista della caffetteria su un bancone pieno di aneddoti e leggende. A coordinare shaker e strainer è sempre presente la Capo Barman Elisa Randi, personaggio riconosciuto nel settore che nel corso degli anni ha formato uno svariato numero di giovani professionisti e che si diletta anche adesso fra grandi classici e signature più innovativi. Come non provare la sua “Negroni Experience”, celebrando il cocktail per eccellenza della nostra città con tre interpretazioni diverse? Al suo interno troviamo un Negroni classico, un twist sul Negroni che cambia ogni volta ricetta e una golosa gelatina al Negroni. L’ennesimo esempio di come la nuova filosofia di Rivoire voglia andare a conciliare in armonia passato, presente e futuro davvero da tutti i punti di vista.

ENGLISH
Cuisine, drink list and atmosphere: Rivoire shows off its new look
The historic chocolate shop in Piazza della Signoria now includes a gastronomical offer with chef Luigi Incrocci and invests in mixology with Elisa Randi

Among a slew of new openings, there’s also who used this period of closures to refurbish their look. This is the case of Rivoire, the historic café in Piazza della Signoria, which underwent a complete makeover: from its interiors to the food offering and even the drink list. Recognised historically as a chocolate shop born from an idea of Enrico Rivoire, “maître chocolatier” of the Royal Home of Savoy when Florence was the capital of Italy, its chocolate is still known and appreciated by all. However, Rivoire decided take things a step further, respecting its roots yet also broadening its horizons to embrace an always more complete pastry production, excellent dishes that reflect the local gastronomy, a broad range of wines and beers, and a careful selection of drinks. This mix between past, present, and future summarizes the new project by Carmine Rotondaro, a fashion entrepreneur, art collector and history enthusiast, who took over Rivoire, “refreshing” its image and its offer, also thanks to the guidance of Marco Fallani. Significant is also the choice of a new chef, rigorously Florentine, like Luigi Incrocci; an expert on the genuineness and seasonality of foods, who loves to rework traditional recipes of his territory (or even of his country) with a modern twist, albeit never saturating the basic ingredients. If “tradition” is the keyword for the lunch menu, where Rivoire proposes dishes of collective memory such as eggplant “parmigiana”, lasagne, chicken liver pate or burgers, the chef’s creative spirit takes over for dinner. The encyclopaedic menu goes beyond the “wow factor” to include substance too: thus, first courses range from Milanese risotto with beef strips, horseradish flakes and Port jus to ravioli with pecorino cheese and speck, roebuck ragu, black truffle and blueberries, and with main courses such as a seabass filet wrapped in Colonnata lard, served with porcini mushrooms and lemongrass or a duck breast cooked at low temperature with caramelised apples, Jerusalem artichoke emulsion and crispy potatoes. And let’s not forget (available for lunch and dinner) the seafood dishes, such as the tagliolini with lemon, seafood, fish roe, confit tomatoes and drops of celery pesto. A confirmation rather than a novelty is the focus on mixology, always more a co-protagonist of the café behind a bar counter rich in anecdotes and legends. Directing shaker and strainer is the lead barlady Elisa Randi, a renown professional in her field who throughout the years has trained several young bartenders and who now enjoys preparing great classics and innovative craft creations. Not-to-be-missed is her “Negroni Experience”, which celebrates the cocktail par excellence of Florence, with three different interpretations: a classic Negroni, a twist on a Negroni that continues to change recipe, and a tasty Negroni jello. Yet another example of how the new philosophy at Rivoire aims to harmoniously appease past, present, and future under every perspective.