C’è un ristorante, a Firenze, ricavato all’interno di un giardino. È Architettura del Cibo, che trova spazio all’interno di quello che fu il giardino privato del marchese Tommaso Gargallo da Siracusa. La struttura, alle porte del quartiere delle Cure, è caratterizzata da un’atmosfera intima e industrial chic, sospesa tra storia e avanguardia. Al centro della sala, quasi fosse una colonna, sorge un tronco di tiglio di cinquant’anni, mentre la cucina a vista ospita un leccio di centocinquant’anni e i diversi ambienti sono separati da rigogliose piante verdi. Nel giro di pochi anni il ristorante è diventato mèta gourmet sotto la guida dello chef Giuseppe Papallo, classe ’84. Le sue origini – metà friulane e metà calabresi – si mescolano alla tradizione toscana per dare vita ad una cucina fatta di equilibri e sapori inediti. La mano dello chef si esprime nei tre menù degustazione: A mano libera, Architetture marine e Architetture della terra. Nella carta autunnale spiccano piatti come le Animelle alla brace con scampo crudo, crema di fagioli borlotti, bisque e fondo bruno di manzo; i Cappellacci al tartufo nero con mortadella di Prato, funghi porcini e fonduta Demagi; gli Gnocchi di castagne con crema di Indivia belga, capriolo, nocciole del Piemonte e alloro.

Tra i secondi, invece, da non perdere la Faraona alla cacciatora con purè di sedano rapa, carota viola e olive taggiasche, così come le Cipolle ramate di Montoro cotte sotto cenere con spuma di patata bianca, fondo di cipolla di Certaldo e carta cipolla. Su prenotazione c’è poi il Piccione arrosto ripieno di paté di faraona alle pere. La carta dei vini e dei distillati è ben curata, con pairing studiati ad hoc. La cucina, Giuseppe Papallo, l’ha nel sangue: sesto figlio di due ristoratori, da giovanissimo ha iniziato a lavorare al Colombaio a Casole d’Elsa, all’ombra di Vincenzo Di Grande, poi è passato al St. Regis Firenze e da lì a Rai1 alla Prova del Cuoco con Antonella Clerici. Tornato in Toscana, dal 2016 inizia a collaborare con la famiglia Cecchi, proprietaria dell’hotel Astro Mediceo, non lontano dall’ex Meyer. Qui Giuseppe inizia a curare la parte food & beverage dell’albergo, virando poi il progetto nel 2018 con l’apertura dell’Architettura del Cibo.

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This restaurant, in Florence, is nestled in a space that once was the private garden of the Marquis Tommaso Gargallo from Syracuse. Architettura del Cibo is located at the doorstep of the Cure neighbourhood and is characterised by an intimate and industrial chic atmosphere, suspended between history and innovation. At the centre of the room, standing almost like a column, is a half-century-old linden tree, while the open kitchen is built around a 150-year-old holm oak, and the different environments are separated by verdant greenery. In just a few years, under the guidance of chef Giuseppe Papallo, class of ’84, the restaurant has become a gourmet destination. Half Friulian, half Calabrese, his origins blend with Tuscan tradition to create a cuisine made of balance and novel flavours. The chef’s expert hand can be fully appreciated in three distinct tasting menus: A mano libera (“freehand”), Architetture marine (“marine architectures”), and Architetture della terra (“architectures from the land”). Some highlights of the Autumn menu include the grilled sweetbreads with raw shrimp, borlotti bean cream, bisque, and beef stock; the Cappellacci with black truffle, Prato mortadella, porcini mushrooms, and Demagi fondue; and the Gnocchi with chestnuts, Belgian endive cream, roe deer, hazelnuts from Piemonte, and bay leaf. Among the main courses, worthy of note are the Guinea fowl cacciatore with celeriac pure, purple carrot, and taggiasche olives, and the Montoro copper-skinned onions, cooked under ashes with white potato foam, Certaldo onion stock, and onion paper. Other specials are available only upon pre-ordering, like the Roasted pigeon stuffed with Guinea fowl pâté and pears. The wine and liquor lists are well thought out, with specifically designed pairings. Giuseppe Papallo’s veins course with a passion for cooking: the sixth son of two restaurateurs, at a very young age he started working at the Colombaio in Casole d’Elsa, under the tutelage of Vincenzo Di Grande; he then served at the St. Regis Florence and, from there, he was invited on Rai1 as a guest chef at La Prova del Cuoco, conducted by Antonella Clerici. Once back in Tuscany, since 2016 he began to collaborate with the Cecchi family, owner of the Astro Mediceo hostel, near the former Meyer hospital. Here, Giuseppe started to curate the food and beverage proposal of the hotel, thus shifting his project in 2018 with the opening of l’Achitettatura del Cibo.
www.architetturadelcibo.it