Cuculia | La cucina dei due mondi

È da sempre parte dell’Oltrarno fiorentino, ma solo da una decina d’anni Cuculia ha imboccato la strada della ristorazione di alta qualità: da quando la strada di Oliver Betancourt – classe ’76, originario di Caracas, un passato nei ristoranti stellati di Francia e Spagna, fino a venir nominato Miglior chef emergente del Paese iberico – incontra quella di Roberta Del Prete, storica del teatro alla ricerca di uno chef per un periodo di appena due settimane a supporto di una mostra d’arte. La location era Cuculia in via de’ Serragli, appunto, in quel momento una delle prime caffetterie letterarie con cucina: nessuno dei due sapeva che quel lavoretto di 15 giorni sarebbe diventato un impegno per la vita. Nel 2013 apre così i battenti il “nuovo” Cuculia: il ristorante conserva il nome ma cambia decisamente pelle scoprendo via via, soprattutto dal 2019, la vocazione per l’alta cucina con un’anima fusion.

Oliver Betancourt è ai fornelli, Roberta Del Prete è in sala. L’alchimia tra i due è evidente, e dona all’esperienza gastronomica un plus non affatto scontato. La cucina, come detto, è frutto di una duplice eredità: Sudamerica ed Europa meridionale coesistono nei piatti e nell’ispirazione, supportati da un tasso tecnico elevato ma mai esibito con finalità muscolari. Ciò è evidente a partire dagli amuse buche, tra cui spiccano una finta carota ripiena di fagioli rossi e glassa di pomodoro e soprattutto l’Assoluto di mais in cui questo ingrediente è presente in tre consistenze: l’arepa (pallina di mais non lievitata), mousse e pop-corn, accompagnati da una kombucha fatta in casa. Tra i piatti identitari di Cuculia il Roll d’avocado con polpo marinato al ceviche, aria d’arancia e sua salsa, ma merita un assaggio la lingua, cotta a bassa temperatura e poi semiscottata alla griglia, infine marinata nel garum d’agnello. Singolare il carciofo fritto tiepido, sormontato da una mousse di baccalà mantecato, lime e un caviale di rose. Dai sapori volutamente intensi è invece il Risotto all’aglio nero e ai gamberi rossi, arricchito da una bisque e da una vinaigrette di limoni e salsa di corallo. Notevole è poi la quaglia, col petto servito con una salsa demi-glace, e la coscia ricoperta di pane panko e carbone vegetale. Cuculia merita una visita soprattutto da chi ama declinare il concetto di fine dining con un po’ di sane commistioni cultural-gastronomiche.

Cuculia
The cuisine of two worlds
The restaurant in Oltrarno is home to the talent of Venezuelan chef Oliver Betancourt

Despite being an Oltrarno staple, ten years ago Cuculia embarked on its fine dining journey. Ever since the path of Oliver Betancourt – class of ’76, from Caracas, with experiences in Michelin-starred brigades across France and Spain, where he was nominated best emerging chef – met the one of Roberta Del Prete, a theatre historian looking for a support chef for a two-week period during an art show. The location was Cuculia, in via de’ Serragli, which at the time was one of the first literary cafes with a kitchen: neither of the two imagined that that 15-day gig would turn into a lifetime commitment. In 2013, the “new” Cuculia opened its doors: the restaurant maintained its name, but markedly changed its essence, discovering along the way (especially since 2019) to have a vocation for haute cuisine with a fusion soul. Oliver Betancourt is at the stovetop, Roberta Del Prete manages the dining floor. The chemistry between them is evident, and it offers the gastronomic experience a noticeable plus. The cuisine, as mentioned, is the result of a two-fold background: South American and Southern European, which coexist both in the dishes and in their inspiration, supported by an elevated technical execution, albeit never “show-offy”. This is clear in the amuse-bouche: impressive is the “fake” carrot filled with red beans and a tomato glaze, and, even more, the Absolute of corn, where this ingredient is presented in three different consistencies: as an arepa (a small, non-leavened corn fritter), a mousse, and popcorn, accompanied by a homemade kombucha. Among the standout dishes of Cuculia is the Avocado roll with marinated ceviche octopus, orange air, and its sauce, as well as the tongue, cooked at low temperature, then slightly cooked on the grill, and finally marinated in lamb garum. Peculiar in taste is the quail, where the breast is served with a demi-glace sauce, and the drum is rubbed with panko and vegetable carbon. Cuculia deserves a visit especially for those who love to decline the concept of fine dining with a pinch of healthy culture gastronomical influences.