Quando si tratta di far coesistere diverse cucine, spesso il rischio è che i compromessi giochino al ribasso. Una felice eccezione, in grado di mettere insieme i piatti della tradizione nostrana – italiana in generale, fiorentina in particolare – con stili e preparazioni internazionali, è il Via Vai in via Pisana, alle porte del quartiere di San Frediano. Reduce da un restyling che ne ha cambiato alcuni elementi estetici, tenendo però intatta la sostanza, il ristorante continua a riscuotere successo nel mondo foodie perché unisce una cucina “canonica” (antipasti, primi e secondi, sia di terra che di mare, come il Filetto di tonno scottato con tapenade di olive, limone e capperi) con alcune interessanti contaminazioni orientali. Tra queste spiccano le poke bowl, una selezione di crudité (tartare e tataki) e una serie di finger food che strizzano l’occhio alla cucina del Sol Levante, dai gyoza agli involtini fino alla zuppa di miso e alla tempura. Ma il vero fiore all’occhiello del Via Vai è la sezione dedicata al connubio tra la cucina giapponese e quella brasiliana.

Una vera brasilian sushi fusion experience, che trova il suo interprete nello chef Pablo Francisco De Jesus, che nel 2019 si è piazzato sul podio della Sushi World Cup, il campionato mondiale di categoria che si è tenuto a Tokyo e che ogni anno vede sfidarsi per tecnica e creatività i più audaci sushi chef esteri. Ormai da diversi anni il Via Vai ha introdotto la cucina nippo-fusion nel panorama della ristorazione fiorentina. Proprio le influenze brasiliane dello chef l’hanno portato a elaborare una personale versione del sushi tradizionale giapponese, dando vita al “brazilian sushi”: dopo la Seconda Guerra Mondiale con i flussi migratori dal Giappone al Brasile i maestri del sushi giapponese trasmisero la propria arte al popolo brasiliano il quale introdusse un nuovo stile utilizzando frutta e pesci locali: esportato in tutto il mondo grazie ai suoi sapori creativi, innovativi e contemporanei, il brasilian sushi a Firenze ha una sola casa. Ecco perché varcando la soglia del “nuovo” Via Vai, magari al social table conviviale allestito in un’atmosfera dominata dai colori nero e oro, si può scegliere tra sashimi, nigiri e gunkan, ma anche hosomaki, temaki o uramaki in cui il colore e il sapore procedono di pari passo. Un esempio? Il Red roll con riso al nero di seppia, gambero fritto, maionese al pistacchio, insalata riccia, ricoperto da gambero rosso.

Via Vai
World-class Brazilian sushi. In San Frediano, Italian cuisine and Asian-inspired preparations coexist in the restaurant on Via Pisana

When we think of the coexistence between different cuisines, what often happens is that compromises may disappoint. An exception to the rule, where it is possible to taste dishes that fruitfully combine Italian tradition – Florentine in particular – with international preparations, is Via Vai, on Via Pisana, at the doors of the San Frediano neighbourhood. After a recent restyling work that changed some of the restaurant’s features, albeit without altering the substance, this establishment continues to be a local favourite with the foodie community as it combines “classic” cuisine (appetizers, pasta dishes, main courses, both meat and seafood, such as the Seared tuna filet with olive tapenade, lemon, and capers) with exciting, Asian-influenced dishes. Among these, we mention the poke bowls, the selection of crudo (tartare and tataki), and several finger foods that flirt with Japanese cuisine, from gyoza to rolls and miso soup or tempura. But the true star of Via Vai is the choice of dishes that combine Japanese and Brazilian cuisine. A true Brazilian sushi fusion experience, designed by chef Pablo Francisco De Jesus, who placed first at the Sushi World Cup in 2019, the industry world championship held in Tokyo every year, where the boldest international sushi chefs go head-to-head in challenges that require both technique and creativity. For many years, Via Vai has introduced a Japanese-fusion cuisine in the Florentine culinary scene. The chef’s Brazilian influences have led him to develop a personal version of traditional Japanese sushi, giving life to “Brazilian sushi”: after World War II, the large migration flows from Japan to Brazil led the sushi maestros to share their art with the South American people, introducing new cooking styles for local fruits and fish, now exported worldwide for its inventive, innovative, and contemporary flavours, Brazilian sushi in Florence has its home here. When you cross the doors of the “new” Via Vai, and perhaps sit at the shared table set in an atmosphere dominated by gold and black elements, you can choose from sashimi, nigiri and gunkan, but also hosomaki, temaki, or uramaki, where colour and taste go hand in hand. An example? The Red roll with squid ink rice, fried shrimp, pistachio mayo, crispy salad, wrapped in red shrimp.

www.viavaifirenze.com