Ha aperto da poco ma promette di ritagliarsi un ruolo di primo piano nel panorama dell’alta ristorazione fiorentina. Sì, perché a firmare il nuovo ristorante Luca’s – all’interno dell’Hotel La Gemma, a Palazzo Paoletti, in via de’ Cavalieri – è stato chiamato lo chef bistellato argentino Paulo Airaudo, classe 1985. Il nome del ristorante è una dedica a Luca Cecchi (membro della famiglia fiorentina proprietaria dell’albergo, scomparso prematuramente) mentre quello dell’hotel è l’acronimo dei sette membri della famiglia (i genitori Luca e Alessandra, i figli Ginevra, Edoardo, Mariasole, Massimiliano e Andrea). La scelta di Paulo Airaudo è significativa perché si tratta di uno dei pochi chef-imprenditori di caratura internazionale: uno che, per intendersi, ha saputo trasformarsi in imprenditore della ristorazione a tutto tondo, affiancando l’attività ai fornelli ad una parte più manageriale, sulla falsariga di quanto realizzato da Enrico Bartolini, “mister 12 stelle”, il cuoco più premiato dalla Michelin in Italia. Il percorso di Paulo l’ha portato dalla sua Córdoba, in Argentina, in tutto il mondo. Dopo il Messico e il Perù, lo chef è approdato in Europa, in ristoranti stellati come “Arzak” a San Sebastián (Spagna) o il “The Fat Duck” a Londra. Dal 2017, nel mondo della ristorazione, Airaudo ha creato un piccolo impero che oggi conta 15 strutture, da San Sebastián (con Amelia, che oggi vanta due stelle Michelin) a Barcellona, da Londra a Hong Kong. Dopo un breve passaggio a Borgo Santo Pietro, è con Luca’s, a Firenze, che Paulo Airaudo sbarca ufficialmente in Italia, chiamato dalla General Manager, Laura Stopani. Il ristorante offre un percorso “Smeraldo” da 10 portate che comprende la totalità dei piatti disponibili in carta – tre antipasti, tre primi, due secondi e due dessert – a 190 euro, o un menù con prezzi che vanno dai 30 euro degli antipasti ai 55 per i secondi. A occuparsi della cucina sono l’executive chef Tommaso Querini – cinque anni alla corte di Filippo Saporito a La Leggenda dei Frati – e la sous chef (nonché pastry chef) Olivia Cappelletti, già al The Social Hub e alla Ménagère. Materie prime di qualità e un’offerta di respiro internazionale, cui fanno da contraltare un mood e un’atmosfera non ingessati né particolarmente formali.


Tra gli antipasti di Luca’s la scelta è tra un Sashimi di ricciola accompagnato da rapa, acqua di pomodoro e ume kosho (un condimento a base di prugna e peperoncino) e un Gambero rosso con barbabietola, panna acida e aneto. In entrambi i casi, elementi caratterizzanti sono la freschezza in sé e il gioco di consistenze che – grazie a rapa e barbabietola – danno ai piatti una piacevole nota croccante. Per il menù dei primi, s’inizia con i delicati Tagliolini al burro di capra con alici, limone di Sorrento e caviale Oscietra, in cui grassezza e sapidità trovato un buon punto d’incontro; si prosegue con un equilibrato Risotto di zucca con astice blu, nasturzio e ‘nduja, per concludere con i Cappelletti di piccione. Due i secondi: la scelta è tra un trancio di Coda di rospo accompagnato da asparagi bianchi, uova di trota e bagna cauda e un Piccione ben frollato impreziosito dalla cipolla, dal suo fondo e dal fungo Maitake. Il piccione rappresenta l’unica concessione territoriale al menù, in un percorso altrimenti vocato all’internazionalità. Per i dessert, Paulo Airaudo propone due alternative, entrambe lontane dall’idea di dolci particolarmente “zuccherini”: un Flan di formaggio di capra e ciliegie, tanto semplice quanto completo nei suoi soli due ingredienti, e un Gelato di topinambur e cioccolato bianco con crumble di pistacchio, spuma di mandorle e topinambur croccante. Il menù degustazione in 10 portate è una vera “maratona” di gusto, la cui gestione ottimale è affidata alla coordinazione tra cucina e sala, gestita dal sommelier Antonio Federico e da Alessia Peruzzi.

Paulo Airaudo
ph. Luca Managlia

Luca’s amazes for its elegance, refinement and creativity with chef Paulo Airaudo 

This recently-opened restaurant promises to become a leader in the Florentine haute cuisine scene. Yes, because it was Paulo Airaudo, the Argentinian two-starred chef born in 1985, who has been called to lead the new restaurant Luca’s – inside the Hotel La Gemma, in Palazzo Paoletti, in via de’ Cavalieri. The name of the restaurant is dedicated to Luca Cecchi (member of the Florentine family that owns the hotel who died prematurely), while the hotel is the acronym of the seven members of the family (parents Luca and Alessandra, children Ginevra, Edoardo, Mariasole, Massimiliano and Andrea). The choice of Paulo Airaudo is significant, since he represents one of the few chef-entrepreneurs of international stature: a man who has been able to become an all-round catering businessman, combining his activity in the kitchen with a more managerial side, along the lines of what has been achieved by Enrico Bartolini, “mister 12 stars”, the most Michelin-starred chef in Italy. Paulo’s journey has taken him from his native Córdoba (Argentina) to all over the world. After Mexico and Peru, the chef landed in Europe, working in starred restaurants such as “Arzak” in San Sebastián (Spain) or “The Fat Duck” in London. Since 2017, Airaudo has created a small empire in the catering industry with 15 restaurants, from San Sebastián (with Amelia, which now boasts two Michelin stars) to Barcelona, from London to Hong Kong. After a brief stop in Borgo Santo Pietro, it is with Luca’s, in Florence, that Paulo Airaudo officially lands in Italy, called by the General Manager, Laura Stopani. The restaurant offers a 10-course “Emerald” journey (190 euros) that includes all the dishes on the menu – three starters, three first courses, two main courses and two desserts – or a menu with prices ranging from 30 euro for starters to 55 for main courses. In charge of the kitchen there are the executive chef Tommaso Querini – who has worked for five years for Filippo Saporito at La Leggenda dei Frati – and the sous chef (as well as pastry chef) Olivia Cappelletti, already at The Social Hub and La Ménagère. High-quality raw materials and an offer with an international flavor are counterbalanced by a casual and quite informal mood. Among the starters at Luca’s, the choice is between a Sashimi of amberjack accompanied by turnip, tomato water and ume kosho (a plum and chilli condiment) and a Red prawn with beet, sour cream and dill. In both cases, the key elements are the freshness itself and the play of textures that – thanks to the turnip and the beet – give the dishes a pleasant crunchy note. Regarding the first courses menu, we start with the delicate Tagliolini with goat butter, anchovies, Sorrento lemon and Oscietra caviar, in which fattiness/greasiness and sapidity blends perfectly; we continue with a well-balanced Pumpkin risotto with blue lobster, nasturtium and ‘nduja, concluding with the Pigeon cappelletti.

There are two main courses: it is possible to choose between a slice of Monkfish combined with white asparagus, trout eggs and bagna cauda (hot gravy), and an Aged pigeon enriched with onion, its au jus, and Maitake mushroom. The Pigeon represents the only local ingredient in the whole menu, in a culinary journey otherwise devoted to internationality. As regards the desserts, Paulo Airaudo proposes two not-so-sweet alternatives: a Goat cheese and cherries flan, which is simple yet complete, with only two ingredients; and a Jerusalem artichoke with white chocolate gelato with pistachio crumble, almond foam and crunchy jerusalem artichoke. The 10-course menu, which is a true tasting “marathon”, is perfectly managed by the coordination between the kitchen and the front-of-house run by the sommelier Antonio Federico and Alessia Peruzzi.

www.lagemmahotel.com