Ormai da qualche anno, la cucina peruviana viene indicata tra quelle più vivaci, trendy e innovative a livello planetario: non è un caso, se ancora una volta la guida 50Best Restaurant ha premiato proprio il “Central” a Lima come miglior ristorante al mondo, sancendo il valore di un patrimonio identitario-gastronomico inestimabile. A Firenze, la cucina peruviana contemporanea la trovi da Sevi, dello chef Francys Salazar. Aperto da meno di un anno in via Maragliano, a Firenze, nel quartiere di San Jacopino, il ristorante propone alcuni capisaldi della tradizione del Paese andino – in primis il ceviche, sia nella versione classica che in quella carretillera (con totano, leche de tigre, aji limo, coriandolo, cancha, choclo, ecc…) – e le declinazioni Nikkei che accostano lo stile peruviano a quello giapponese. È il caso del “Tiradito” (tonno, leche de tigre, soia, sesamo, coriandolo, cancha, chiclo e avocado) o dei “Nigiri chiferos” (sashimi di salmone flambé con riso), fino ai “Sevi Gyoza”, ravioli alla piastra ripieni di gamberi e ricotta. Non mancano i richiami ai piatti tradizionali come gli “Anticuchos” (cuore di manzo marinato e scottato) e il “Lomo saltado” (bocconcini di filetto di manzo con patate, cipolle, pomodoro e riso bianco). Ciò che caratterizza Sevi è la scelta di integrare le pietanze della tradizione andina con una visione contemporanea, con dettagli che le rendono aderenti ai canoni del fine dining; pensiamo ai tacos ripieni di punta di petto e avocado (anche nella versione amazzonica col platano al posto della tortilla di mais), alle “Mis conchitas” (capasante al burro di aji limo) o alla picanha con quinoa, fino all’asado cotto 24 ore o al “Pachamanca”, maialino da latte cotto a bassa temperatura nelle spezie andine. L’attenzione alla contemporaneità è presente anche nella parte beverage, dalle birre locali (da provare la Cuzqueña) fino ai cocktail dove regna il pisco, il distillato peruviano più conosciuto nella mixology internazionale. “Il mio obiettivo – racconta Francys – è portare a Firenze la versione ‘alta’ della cucina peruviana, in cui i piatti della tradizione incontrano le tecniche e gli accostamenti gourmet che stanno valorizzando il mio Paese a livello internazionale”.

Sevi
Vibrant, trendy, and innovative Peruvian cuisine

For some years now, Peruvian cuisine is considered among the most vibrant, trendy, and innovative in the world: it’s not by chance that, once again, the 50Best Restaurants guide has rewarded “Central” in Lima as the best restaurant in the world, framing the value of an inestimable gastronomic and cultural heritage. In Florence, contemporary Peruvian cuisine can be savoured at Sevi, by chef Francys Salazar. Open for less than a year in via Maragliano, in Florence, in the neighbourhood of San Jacopino, the restaurant offers some staple dishes of the Andean tradition – of course ceviche, both in the classic version and in carretillera take (with squid, leche de tigre, aji limo, coriander, cancha, choclo, etc.) – and the Nikkei declinations that combine Peruvian and Japanese styles. This brings to the creation of dishes like the “Tiradito” (tuna, leche de tigre, soy, sesame, coriander, cancha, choclo, and avocado) or the “Nigiri chiferos” (salmon sashimi flambee with rice), or the “Sevi Gyoza”, pan-fried dumplings filled with shrimp and ricotta cheese. There are also many recalls to traditional recipes, such as the “Anticuchos” (marinated and sauteed beef heart) and the “Lomo saltado” (beef fillet bites with potatoes, onions, tomato, and white rice). What characterises Sevi is the decision to mix traditional Andean dishes with a contemporary vision and details that make them fit into the canons of fine dining; let’s think of the tacos filled with brisket and avocado (available also in an Amazonian version with cooking banana instead of corn tortilla), the “Mis conchitas” (buttered scallops with aji limo), the picanha with quinoa, or even the asado cooked for 24 hours or the “Pachamanca”, slow cooked suckling pig with Andean spices. The attention to the contemporary is present even in the beverages, from traditional beers (try the Cuzqueña) to cocktails where Pisco is king, the most famous Peruvian distilled liquor used in international mixology. “My goal – says Francys – is to bring to Florence the ‘highest’ version of Peruvian cuisine, where traditional recipes meet the gourmet pairings and techniques that are raising the awareness for my country on an global level.”
sevifirenze@gmail.com