“Cambiare tutto perché nulla cambi”. Ritorna in mente un’arcinota citazione dal Gattopardo, quando si pensa alle numerose evoluzioni della cucina dello chef toscano Simone Cipriani, anima di Essenziale in Piazza del Cestello, nell’oltrarno fiorentino. Di lui, livornese purosangue, tutto si può dire tranne che sia uno che tende ad adagiarsi o che abbia paura ad uscire dalla propria comfort zone. L’ha già fatto anni fa, introducendo novità concettuali – dalle cene al buio ai menù “pop” e la liaison estiva con l’Hotel Plaza Lucchesi – senza paura di andare controcorrente o di cavalcare le mode. Mentre la ristorazione mainstream guardava al fine dining più sofisticato, col progetto “Underground” lui si rivolgeva al mondo agricolo e ad una ricerca di sostenibilità ambientale mai di facciata. Dopo aver attraversato momenti come lo street food e il pop-up “Fast and Casual” all’interno di Eataly, di recente la sua vena creativa ha portato Essenziale all’inizio di un nuovo capitolo, che – per restare nel citazionismo cinematografico – rimanda a “Ricomincio da tre”. Il ristorante viene idealmente diviso in tre distinti settori, con altrettante tipologie d’offerta. Tre esperienze gastronomiche nello stesso locale, per accontentare palati diversi e tasche diverse. Simone Cipriani è partito dall’esigenza di modellare Essenziale in base sia al periodo storico sia alla necessità di venire incontro ai gusti di una clientela decisamente trasversale. Ecco quindi le tre nuove anime del locale, con fasce di prezzo differenti: i tre tavoli nella parte più in alto – quella più vicina alla cucina – sono dedicati alla cucina contemporanea ed elegante, ribattezzata Casual Fine Dining, con un menu degustazione da 7 portate a 80 euro. Il resto del locale aderisce all’esperienza del Fast And Casual, con piatti smart (dagli 8 ai 18 euro) che strizzano l’occhio alla tradizione come la trippa fritta, l’insalata di puntarelle e acciughe, le polpette cacio e ova con pomodoro e rafano, la pasta e fagioli con brigidini, l’immancabile taco (ormai stabile nei menù di Simone) con baccalà mantecato e nduja e così via. E veniamo alla terza anima di Essenziale. Su un lato della sala, il tavolo conviviale è stato trasformato in un social table (in fondo è la stessa cosa, ma il primo fa storcere il naso e veniva utilizzato solo a locale pieno, mentre il nome “social” sembra avere tutt’altro appeal), la cui ispirazione cambia ogni mese, con appuntamenti a tema e a menù fisso il giovedì sera. Ai 12 commensali vengono serviti (al vassoio, proprio per stimolare socialità e convivialità) tre antipasti più un piatto unico e un dolce, a un prezzo fisso di 35 euro. Dopo il “Porpi e Ponci” di febbraio che richiama le origini livornesi dello chef, a cucinare a marzo sono addirittura… le nonne. Per quattro serate, altrettanti nonni – scelti tra i parenti del personale, chef incluso – verranno fisicamente a cucinare uno dei piatti conviviali del social table.

ph. Luca Managlia

Simone Cipriani
The three souls of Essenziale and… nonnas in the kitchen
A new chapter for the restaurant Essenziale, located in the Florentine ‘Oltrarno’
The chef divides the location into three different areas with as many dining experiences

“Everything must change for everything to remain the same.” This famous quote from The Leopard comes to mind when thinking of the culinary evolutions of Tuscan chef Simone Cipriani—the soul of Essenziale in Piazza del Cestello, located in the Florentine ‘Oltrarno’. Much can be said on his account, but not that he tends to rest on his laurels or is afraid to step out of his comfort zone. He has been doing so for several years, introducing conceptual innovations – from dining in the dark to “pop” menus or the summer-long liaison with Hotel Plaza Lucchesi – while never stepping down from shaking things up or going with the flow of trends. While mainstream hospitality focused on sophisticated fine dining, he launched the project “Underground” to address the world of agriculture through an honest research on environmental sustainability. After moving through stages that involved street food and pop-ups like “Fast and Casual” at Eataly, as of late his creativity has led Essenziale to turn a new page, which, to stay in the realm of cinematic references, is inspired by the film Ricomincio da tre. The restaurant is – ideally – divided into three areas, with as many dining experiences: a tryptic of gastronomic offers in one same place, to please all sorts of palates and pockets. Simone Cipriani started with the idea of tailoring Essenziale to the current gastronomic scene and to the tastes of a markedly transversal clientele. Thus, the idea of three new souls for the restaurant, with relative price ranges. The three tables on the top patio, the one closest to the open-air kitchen, are dedicated to a contemporary and elegant cuisine, dubbed Casual Fine Dining, with a 7-course tasting menu for 80 euros. The rest of the restaurant proposes a Fast and Casual experience, with easy-to-eat dishes (from 8 to 18 euros) that feature a twist on traditional recipes, such as fried tripe, puntarelle (chicory) and anchovy salad, cheese and egg meatballs with tomatoes and horseradish, pasta and beans with brigidini (a traditional Tuscan biscuit), the ever-present taco (a staple in Simone’s menu) with creamed cod and nduja, and more. Lastly, the third soul of Essenziale: on one side of the main floor, the convivial table is turned into a social table (very similar in concept, although the ‘social’ aspect is more appealing than having to dine sat on high chairs), with a different identity each month defined by thematic menus on Thursday nights. The 12 fellow patrons are served (on shared trays, to further enhance the social and convivial aspects) three starters, followed by a main course and a dessert, at a set price of 35 euros. After the “Porpi e Ponci” of last February, which recalls the origins of the chef from Livorno, March will feature… nonnas. Four evenings, with as many Italian grandmas, chosen from the relatives of the staff, including the chef, who will be in the kitchen to prepare one of the convivial dishes served at the social table.