Nel giro di meno di due anni si è imposto non solo come il locale di cucina coreana di riferimento a Firenze, ma anche come il ristorante capace di declinare la carne – nella città capitale della bistecca – in un modo diverso dal solito, dando spazio ai tagli di manzo più pregiati al mondo, a partire dal Kobe pluripremiato allevato dal guru Muhenaru Ozaki in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo. Dall’apertura nel 2023 a oggi il ristorante coreano Hallasan, in via Guelfa a Firenze è ormai un place to go nel panorama fiorentino, ripagando sia l’impegno dell’imprenditore Xu Hilton, già attivo nel campo della ristorazione da 15 anni, sia la scelta del nome dato al ristorante. Hallasan è infatti il nome della più alta montagna del Paese asiatico, a voler indicare la volontà di arrivare a raggiungere le vette della buona tavola. Sia a pranzo che a cena, Hallasan offre un’esperienza gastronomica premium, ben distante dall’ordinario: tra gli elementi che lo rendono realmente unico nel panorama fiorentino e non solo c’è il braciere con la brace a carbone presente al centro di ogni tavolo. Anzi, all’interno di esso, dove il personale di sala viene a cuocere i diversi tagli di carne presenti nel menù, dal filetto alle costine dry aged, sia al naturale che marinati nella salsa di soia coreana. Il “korean bbq” non è più una novità nella cucina internazionale e non è inusuale trovarlo nelle metropoli occidentali, tuttavia in una città come Firenze ancora mancava un locale col braciere a carbone.

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Talmente forte è l’accento posto sulla carne che da Hallasan assaggiarne un piatto è praticamente un obbligo per tutti i componenti del tavolo: insieme ad essa arrivano quattro condimenti – fiocchi di sale Maldon, zenzero giapponese, cipolla caramellata e wasabi (anche grattugiato al momento), in ordine crescente di intensità – e un’ampia scelta di contorni. Tra questi, rigorosamente vegetali, non mancano piatti stagionali come la zucca con il miele, e le specialità mutuate dalla tradizione gastronomica coreana: c’è ovviamente il Kimchi, il piatto nazionale di Seul, una zuppa composta da cavolo napa sia fresco che fermentato; ma anche la verza con i semi di sesamo, l’insalata di cipollotto piccante, il ravanello – fresco e acido – e la barbabietola. Una vera e propria immersione nella cucina nazionale coreana, con la selezione di appetizer chiamati a fare da cornice al piatto forte. “La scelta di offrire prima la carne e solo in seguito piatti più piccanti – spiega Hilton – deriva dalla volontà di far gustare in un primo momento la grassezza peculiare dei tagli di manzo, per poi lasciare che il palato incontri sapori più decisi”. Nell’esperienza canonica al tavolo di Hallasan la delicatezza della carne cotta sulle braci è chiamata a bilanciarsi con i contorni dalle sfumature di gusto più intense. Anche se non è proposta l’abituale scansione occidentale delle portate (antipasti, primi e secondi), da Hallasan c’è la possibilità di assaggiare altri piatti: tra i primi freddi ce n’è uno particolarmente significativo, uno dei comfort food della tradizione coreana. Su una base di riso bianco trovano posto prima le verdure e poi la carne di maiale, tutto sormontato da tuorlo d’uovo e salsa piccante. Mescolando il tutto, il risultato è un amalgama equilibrata e gustosa.

Xu Hilton

Hallasan
Florence’s culinary destination for Korean excellence

In less than two years, Hallasan has become Florence’s benchmark for Korean cuisine, offering a new way to experience meat in the city often referred to as Italy’s “steak capital”. Here, guests can savour the world’s finest beef cuts, starting with the award-winning Kobe beef raised by master breeder Muhenaru Ozaki on a farm less than two hours from Tokyo. Since its opening in 2023, the Korean restaurant Hallasan, on Via Guelfa, has become a fixture of Florence’s contemporary dining scene. It stands as a testament to both the dedication of entrepreneur Xu Hilton, who has been in the restaurant industry for 15 years, and the significance of the name chosen for the restaurant – taken from South Korea’s highest mountain, reflecting the ambition to reach the heights of fine dining. Both for lunch and dinner, Hallasan offers a refined dining experience unlike any other in Florence, starting from the charcoal grills at the centre of each table. The staff prepare premium cuts directly at the table, from fillet to dry-aged ribs, both plain and marinated in Korean soy sauce. Korean BBQ is no longer a novelty in international cuisine and it’s not unusual to find it in Western metropolises; however, in a city like Florence, a restaurant with a charcoal grill is quite novel. At Hallasan, meat takes centre stage – so much so that it’s practically a must for every diner at the table. Each cut is served with four condiments – Maldon salt flakes, Japanese ginger, caramelised onion, and freshly grated wasabi – arranged in ascending order of intensity. All strictly plant-based, the side dishes include seasonal offerings – such as pumpkin with honey – as well as staples of Korean culinary tradition. Chief among them is Kimchi, Seoul’s national dish, made with both fresh and fermented napa cabbage; but also, savoy cabbage with sesame seeds, spicy scallion salad, fresh and tangy radish, and beetroot. It’s a real immersion in the national Korean cuisine, with a selection of starters designed to complement the star dish. “Our philosophy is to begin with the meat, then follow with the spicier dishes,” said Hilton. “We want our diners to enjoy the richness of the beef, to then move on to bolder flavours.” In the desired experience at the Hallasan table, the delicacy of the ember-grilled meat is offset by the bolder flavours of the side dishes. Even if the standard Western menu structure is not followed (appetisers, first courses, mains, and desserts), Hallasan offers the opportunity to try other dishes, too. Among them, one cold dish stands out: Bibimbap, a traditional Korean comfort food, is made with a base of white rice layered with vegetables, pork, a raw egg yolk, and a spicy sauce. Mixed at the table, the result is a deeply satisfying harmony of textures and flavours.

 

Info:
via Guelfa 98R, Firenze
tel. 055-0730077
ristorantehallasan@gmail.com