Come porsi tra le nuove aperture più interessanti della città, accreditandosi tra le mete gastronomiche per fiorentini e turisti in un contesto alberghiero extra-lusso, e allo stesso tempo muoversi in direzione opposta rispetto al mondo del fine dining? A risolvere questo dilemma è lo chef Nicola Zamperetti, alla guida del ristorante La Gamella all’interno del nuovissimo 5 stelle Collegio alla Querce, aperto a inizio marzo. Lo chef vicentino classe ’93, – formatosi con Massimiliano Alajmo e Ciccio Sultano – mostra di avere le idee ben chiare, rifuggendo sin da subito qualsiasi istanza connessa all’haute cuisine per orientarsi invece verso una cucina rurale, territoriale, di sostanza e abbondanza. Uno stile che traccia una linea netta di demarcazione rispetto alle velleità di ricerca, sperimentazione o avanguardia, così come ad abusati cliché che vedono gli chef cimentarsi in personalismi e rivisitazioni. La scelta qui è autentica. La prima struttura alberghiera italiana di Auberge Resorts Collection colpisce per l’impatto visivo, all’interno imponenti scalinale e corridoi circondati da alberi e divani, puntellati da opere d’arte contemporanea. Ma quando si varca la soglia del ristorante, si apre un registro differente: ci si ritrova in una Toscana rurale, quasi contadina, con alle pareti piatti e pentole in rame, piante d’ulivo in sala. Oggi 47 coperti, che dall’estate aumenteranno a 90 con gli spazi esterni. Non esiste il menù degustazione: la carta comprende 5 opzioni per ogni partita, e oscilla con equilibrio tra cucina di mare e di terra.

Nicola Zamperetti (al centro) con lo staff, foto Luca Managlia

L’ispirazione è chiaramente local, attingendo a materie prime e preparazioni territoriali – dalla Panzanella di polpo al Plin mugellano, dai Cappellacci al ragù di cortile ai Pici ai crostacei fino al Pollo alla cacciatora – tenendo fuori ogni strizzata d’occhio alle contaminazioni fusion e ingredienti esotici. Già gli amuse bouche rivelano la volontà dello chef Nicola Zamperetti di discostarsi dai cliché del fine dining, e la promessa viene mantenuta sia con gli antipasti in cui spicca il Tonno alla pizzaiola, sia con i primi piatti dove nei Pici ai crostacei, la pasta viene condita con una bisque e accompagnata da scampi, astice, gamberi rossi e mazzancolle. È sul secondo, però, che lo chef traduce in azione concreta la sua filosofia: un tegame di Pollo alla cacciatora che – completato da una spolverata di tartufo nero – è un tributo alla Toscana. Un intero galletto ruspante viene cotto con diversi tipi di funghi, patate novelle, salsa e timo; il risultato è un piatto estremamente comfort, rustico, familiare, per due persone. In alternativa, la Bistecca di pesce spada panata con insalata di finocchi e arance, in carta insieme al Filetto di spigola selvaggia e crepinette di cavoli e lenticchie. Se unisci le origini venete dello chef e l’esigenza di autenticità, non c’è da sorprendersi che il dessert della Gamella sia un Tiramisù: ortodossia pura, nessuna rivisitazione. Insomma, per Nicola Zamperetti – accompagnato da un team di 35 persone tra cui la pastry chef Giorgia Broglia, il sous chef Mirko Cafasso e Gianluca Russo come f&b – il ristorante è davvero un luogo in cui far respirare la tradizione, senza personalismi o carezze all’ego. Un locale che i fiorentini e gli ospiti dell’hotel stanno iniziando a conoscere. E ad apprezzare.

La Gamella
At the brand-new five-star Collegio alla Querce
A tribute to Tuscany
and its traditions

How does a restaurant establish itself among the city’s most compelling new openings, drawing both Florentines and tourists while operating within a luxury hotel – without conforming to fine dining conventions? The answer comes from chef Nicola Zamperetti, who manages La Gamella at Collegio alla Querce, a five-star hotel that opened its doors in early March. Born in 1993 in Vicenza and trained under Massimiliano Alajmo and Ciccio Sultano, Zamperetti takes a refreshingly straightforward approach: rather than embracing haute cuisine, he champions a rustic, hearty cooking style rooted in tradition and the flavours of the land. This philosophy sets a clear boundary, rejecting avant-gardism and the overused clichés of chefs obsessing over personal reinterpretations. The choice here is authentic.The first Italian property in the Auberge Resorts Collection makes a striking impression, with sweeping staircases, tree-lined corridors, plush seating, and contemporary artwork adorning the walls. Step inside, and the mood shifts: a homage to rural Tuscany, where copper pots and ceramic plates hang on the walls, olive trees accent the dining room. With 47 seats, expanding to 90 in the summer with outside seating, La Gamella breaks away from convention: no set tasting menu – just an à la carte selection of five thoughtfully crafted dishes per course, balancing seafood and meat. The menu honours local flavours, highlighting regional ingredients and traditional preparations, from Panzanella with octopus, Plin from Mugello, and Cappellacci with chicken ragù, to Pici with shellfish and Chicken Cacciatore. No fusion gimmicks, no exotic diversions – just unfiltered Tuscan authenticity. From the very first amuse-bouche, it’s clear that Zamperetti wants to break free from fine dining stereotypes. The starters set the tone, like the bold Tuna alla Pizzaiola, while the Pici with shellfish are tossed in a rich bisque and served with scampi, lobster, red prawns and langoustines, leaving a bold impression. The second course embodies Zamperetti’s philosophy: rather than remaining behind the pass, he personally serves a rustic pot of Chicken Cacciatore, topped with fresh black truffle. This is a humble dish, slow-cooked with a whole free-range chicken, mushrooms, new potatoes, sauce, and thyme. It’s pure comfort food, rustic, hearty and perfect for two. Alternatively, you can try the Breaded Swordfish Steak served with fennel and orange salad, or the Wild Bass Fillet with crepinette of cabbage and lentils. True to his Venetian heritage and dedication to tradition, Zamperetti keeps La Gamella’s dessert simple: a classic tiramisu – pure, unaltered, and free of needless reinvention. In short, for Nicola Zamperetti, alongside a talented team of 35, including pastry chef Giorgia Broglia, sous chef Mirko Cafasso and Gianluca Russo as F&B, La Gamella is a place where tradition is celebrated in the purest form, with no ego or pretension. A restaurant Florentines and hotel guests are quickly discovering – one meal at a time.